******************MEGAFAQ it.hobby.birra******************* (ENCICLOPEDIA DELL'HOMEBREWING) V 2.1 Ultimo aggiornamento: 09/07/2001 La versione HTML si trova a: http://www.roybeer.com/IHB/ N.b.: rispetto alla presente versione testuale, la versione HTML puo' essere piu' aggiornata o al contrario meno aggiornata. Alla data del 09/07/2001, ad esempio, la ver. HTML e' la 2.0 Proprietà letteraria riservata. Copyright (c) 1999, 2000, 2001 IHB Grafica, layout e testi sono di esclusiva proprietà dei singoli autori. Tutti i diritti di riproduzione riservati. E' vietata la copia su altri siti Web, mailing list, riviste cartacee, cd-rom e libri senza l'autorizzazione dei singoli autori. Da questo divieto è esclusa la duplicazione per utilizzo personale. Coordinamento : Max Faraggi Gli autori sono indicati in corrispondenza di ogni capitolo. L'impaginazione e la versione HTML sono a cura di Roy Tondelli. Per facilitare la lettura di questa versione testuale, scegliere un carattere a pitch fisso (es. Courier new) e larghezza superiore a 72 caratteri (come la linea seguente) ************************************************************************ INDICE: PRESENTAZIONE NOZIONI FONDAMENTALI Attrezzatura e preparazione Grani ed altri ingredienti fermentabili APPROFONDIMENTI TECNICI Filtraggio Formule Lievito-uso Lievito-tipologie Priming, la carbonazione naturale Il luppolo, l'amaro e le IBU APPROFONDIMENTI VARI Autocostruzione ed altro Coltivazione del luppolo Trattamento dell'acqua Dizionario Libri Ricette (Estratto) Ricette (All-Grain) Software ************************************************************ ******************PRESENTAZIONE***************************** Benvenuti nella Megafaq di it.hobby.birra! Prima di avventurarsi nella lettura, una breve nota introduttiva. Le pagine che seguono costituiscono una ricca documentazione sull' homebrewing, cioe' la produzione casalinga di birra; esse non sono un vero e proprio manuale, ma neppure delle semplici FAQ, Frequently Asked Question, ovvero risposte a domande poste di frequente nel newsgroup it.hobby.birra. L'idea iniziale era proprio quella di raccogliere i piu' completi articoli apparsi nel gruppo che rispondessero a domande ricorrenti. Il progetto si e' ben presto ampliato, e diverse persone hanno collaborato andando spesso ben oltre le risposte a semplici quesiti. A questo punto si e' cercato anche di dare una struttura organizzata a tutto il documento, e pian piano e' nata l'opera che ora potete leggere. E' da notare, comunque, che tutti i capitoli della guida, anche quelli composti "ex-novo", sono comparsi nel newsgroup per essere letti, sottoposti a critica e revisione e poi "approvati". Anche per questo il nomignolo di MEGAFAQ e' rimasto ad indicare questa raccolta, e la parola per qualche tempo ha rappresentato una sorta di mito, prima di concretizzarsi in qualcosa di visibile! Per le ragioni di cui sopra, nonostante lo sforzo di organizzare bene il materiale, chi legge non si aspetti un'opera omogenea e organica al 100%. Gli autori sono diversi, diversi sono gli stili e i livelli di approfondimento, non tanto per la preparazione dei singoli autori ma per scelte volute. Non meravigliatevi di trovare parti scritte in linguaggio semplice ma tecnico e altre che usano un tono piu' colloquiale; e qua' e la' troverete questione ancora "aperte" e a volte dei semplici punti interrogativi... le MEGAFAQ per loro natura sono un'opera aperta, un "work in progress"... Malgrado quanto sopra, ci tengo a far notare che al momento in cui scrivo queste note, la presente guida costituisce (credo) il testo piu' ponderoso e approfondito in lingua italiana sull'argomento homebrewing, nonostante la concorrenza di alcuni ottimi siti (alcuni in verita' di livello comparabile a queste MEGAFAQ) e la pubblicazione del primo (ottimo anch'esso) libro in italiano sull'argomento. Concludo ringraziando tutti coloro che hanno collaborato alla stesura dei vari capitoli (trovate i loro nomi all'inizio dei capitoli stessi), le persone che si sono occupate dell'impaginazione, organizzazione e HTML; e ringrazio anche tutti i frequentatori passati, presenti e futuri del newsgroup it.hobby.birra, che hanno costituito lo stomolo alla realizzazione di tutto questo. Ora basta con la presentazione, cominciate la lettura e... la produzione Max "Maxbeer" Faraggi rosamax@split.it ***************** SEZ I - NOZIONI FONDAMENTALI ************* **** ATTREZZATURA E PREPARAZIONE a cura di Michele Barro: mbarro@tin.it INTRODUZIONE L'attrezzatura per la produzione casalinga di birra è diversa a seconda del sistema usato. Cioè, in ordine di difficoltà crescente, se si parte da un kit (o estratto luppolato), da estratto non luppolato oppure dal malto in grani. LA BIRRA DA ESTRATTO LUPPOLATO Questo e' il sistema con cui la maggior parte degli appassionati comincia, l'attrezzatura é in realtà un'attrezzatura per la fermentazione, perché ci si limita a questa fase della produzione. Se si acquista un kit completo, non si avrà bisogno di altro (in genere i kit comprendono anche la prima lattina di estratto).In alternativa ci si puo' procurare i pezzi separatamente nei negozi di materiali plastici e nei negozi di agraria/enologia.Nei kit e' compresa anche la prima lattina di estratto In Italia esistono due kit: quello dell'australiana Coopers, realizzato in realta' dalla Larix di parma, e quello della P.A.B. di Udine. ATTREZZATURA I kit sono composti da: * Un bidone per la fermentazione con un rubinetto di scarico in basso, un gorgogliatore sul tappo (chiuso ermeticamente) e un termometro digitale adesivo (quelle striscioline con i numerini che appaiono a seconda della temperatura)per controllare che la temperatura della fermentazione rimanga nei limiti (18° 25° per l'alta fermentazione e 7° 10° per la bassa). Il gorgogliatore e' una valvola che permette all'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione di uscire, ma non permette all'aria esterna di entrare. Il bidone e' in materiale plastico per alimenti. * Un densimetro per misurare il progresso della fermentazione attraverso il progressivo diminuire della densità del mosto. Questo consiste di un galleggiante di vetro che termina nella parte alta con una asticciola graduata. Tanto piu' si immerge il galleggiante, tanto meno il liquido e' denso. La gradazione dell'asticciola e' in kg per ogni litro(l'acqua e' = 1,000). * Una provetta per effettuare la misura della densita'. * Una spatola per mescolare ed aerare il mosto. * Un tubo per travasare La birra nelle bottiglie. * Una tappatrice per tappi a corona e una confezione di tappi. * Eventuali tubi per travasi. * Polvere detergente. Il Kit Coopers comprende poi un secondo bidone che serve per separare la birra dal fondo di lievito e ad aggiungere la quantita' di zucchero necessaria, prima dell'imbottigliamento (vedi poi). Forse per questo motivo, questo kit costa un po' di piu'. Un accessorio non compreso nei kit (e come potrebbe esserlo?) sono le bottiglie. A meno che non si voglia comprarle, e' necessario raccoglierle, farsele regalare da amici o dai bar. Sono adatte quelle da birra e quelle da spumante. Non lo sono quelle da vino o da acqua minerale, perche non sono abbastanza robuste. E' anche importante che siano scure, perche' la birra viene danneggiata dalla luce. Si rimanda ad altra parte della FAQ Nel caso che non si voglia comprare un kit completo vengono descritte in seguito le attrezzature alternative facilmente reperibili in commercio. Il fermentatore dovra' essere in materiale per alimentari. Preferibili sono le materie plastiche apposite (in genere recano la dicitura), acciaio inox e vetro. Tipicamente conterra' 25/30 litri. I bidoni in materiale plastico hanno il vantaggio di potere essere chiusi ermeticamente. Basterà fare un foro sul coperchio ed aggiungere un gorgogliatore con l'apposita guarnizione, accessorio che puo' essere comprato, oltre che nei negozi di homebrew, anche nelle enologie. Sempre in questo tipo di negozi si trovano ottimi fermentatori in Inox. Rendere ermetici i fermentatori in Inox e' piu' problematico e bisognera' quindi procedere alla fermentazione aperta, che richiede due cautele in piu': tenere un coperchio appoggiato finche' non si forma la schiuma, e non lasciare la birra fermentata nel fermentatore una volta raggiunta la gravita' finale. Questo perche' la schiuma protegge il mosto dalle contaminazioni, ma all'inizio e alla fine della fermentazione, la schiuma non c'e'. Per quanto riguarda il vetro si usano le damigiane per le quali esistono appositi gorgogliatori. Nel caso in cui la damigiana sia quasi piena di mosto pero', a causa del restringimento del collo, si otterra' la fuoriuscita della schiuma. Bisognera' quindi costruire un altro tipo di sfiato: Un tappo (meglio se di gomma) dovra' essere forato. Un tubo verra' incastrato nel foro. E' consigliabile che il diam. interno non sia meno di 15 mm. perche' i residui solidi portati su dalla schiuma potrebbero ostruirlo. Il tubo dalla parte esterna scendera' fino ad immergersi in un contenitore riempito di soluzione disinfettante. In modo che il gas e la schiuma possano uscire ma non possa entrare l'aria esterna. Per quanto riguarda il travaso, sui fermentatori in plastica sara' facile praticare un foro dove fissare un rubinetto, mentre quelli in inox sono gia' predisposti per tale applicazione. Nel caso della damigiana, ovviamente, non sara' possibile avere un rubinetto di scarico. Bisognera' usare il tradizionale sifone; facendo attenzione pero' a non innescarlo aspirando con la bocca (per ovvi motivi di igiene). PREPARAZIONE Il procedimento di produzione a partire dall'estratto luppolato, e' molto semplice ed e' spiegato nelle istruzioni della lattina. Oggi in italia e' disponibile una grande gamma di estratti delle marche piu' importanti. Si tratta comunque di diluire l'estratto, aggiungere una certa quantita' di zuccheri (anche zucchero da cucina ma e' preferibile estratto di malto in polvere, o miele, o zucchero d'orzo), effettuare una breve bollitura, aggiungere il lievito incluso e lasciar fermentare. E' consigliabile reidratare il lievito secco in acqua tiepida o estratto. Se si vuole misurare la gradazione saccarometrica (OG=Original gravity, densita' all'origine) questo e' il momento di farlo, usando il densimetro. Assicurarsi di aver MESCOLATO BENE e che la temperatura del mosto sia di circa 20°C. L'avvio della fermentazione si rende evidente per la produzione di anidride carbonica che esce attraverso il gorgogliatore facendo, appnto, gorgogliare il liquido in esso contenuto. Dopo alcuni giorni, il ritmo dei gorgoglii diminuisce, quindi si misura con il densimetro il peso della birra. Se abbiamo raggiunto il livello indicato nelle istruzioni, siamo pronti per imbottigliare, aggiungendo una certa quantita' di zucchero che servira' per la rifermentazione in bottiglia. Quella che dara' il giusto livello di CO2. Una volta imbottigliata la birra, va lasciata per una settimana alla temperatura di fermentazione, e va poi riposta in locale fresco e buio. Sara' pronta per essere consumata dopo circa due settimane, anche se migliorera' ancora per un mese o due, o anche più. A seconda dei tipi potra' durare sei mesi/un anno. IMBOTTIGLIAMENTO E DOSAGGIO DELLO ZUCCHERO Alcuni kit comprendono un misurino per lo zucchero (che pero' non serve in caso di estratto, miele o altro). Non e' in ogni caso molto pratico. Il sistema migliore (ed e' per questo che alcuni kit forniscono due bidoni in plastica) consiste nel travasare la birra, una volta raggiunta la gravita' finale, nel secondo bidone, lasciando nel primo il sedimento. In questo secondo bidone si potra' aggiungere lo zucchero scelto (sempre meglio una soluzione bollita) ed ottenere, mescolando un dosaggio accurato. LA BIRRA DA ESTRATTO NON LUPPOLATO ATTREZZATURA Oltre a quelli per la fermentazione e l'imbottigliamento che servono per i kit luppolati, serviranno una pentola di grosse dimensioni, ed un qualche sistema di filtraggio per filtrare il malto macinato ed il luppolo dopo l'ebollizione del mosto (vedi poi). Questo sistema puo' essere anche costituito da sacchetti di tela a trama grossa entro cui mettere i grani ed il luppolo invece che lasciarli liberi nella pentola (Grain Bag e Hop Bag). Se non si usano questi sacchetti il filtro sarà costituito da un grosso colino. La pentola dovrebbe avere la capacita' uguale alla quantita' di birra che si vuole produrre, ma se si usa il sistema ad alta densita', potra' essere pari al 40%circa del volume totale. In questo caso il mosto bollito verra' poi diluito al momento di riempire il fermentatore. Utile ma non indispensabile un termometro 0-100°C. Ottimi quelli usati per usi fotografici INGREDIENTI L'estratto di malto puo' essere in polvere o in sciroppo. Se ne trovano di specifici per fare birra, ma si possono anche usare estratti di malto per panettiere, che hanno un costo inferiore. E' poi necessario avere il luppolo. Lo si trova nei negozi specializzati sia in forma di fiori, che in forma di "pellets", cioe' delle pastigliette di luppolo macinato. Benche' lo si trovi anche in erboristeria, non e' consigliabile, perche' non se ne potrebbe stabilire il potere amaricante, che e' specifico per ogni tipo e quindi il dosaggio. A seconda del tipo di birra che si vorra' fare, occorreranno poi piccole quantita' di malto in grani. Questi serviranno a ottenere birre piu' o meno scure, corpose, etc. Il lievito infine dovra' essere comprato separatamente, secco o liquido. Oggi per l'hobbista esistono decine e decine di lieviti selezionati. PREPARAZIONE In breve, si scalda una certa quantita' di acqua (cira meta' pentola) a circa 70° C e vi si mettono in infusione per mezz'ora i grani preventivamente "rotti". Questi devono essere proprio rotti grossolmanamente, e non macinati. Se si e' usato il Grain Bag (ed e' consigliabile) si estrae il sacchetto strizzandolo bene e si aggiunge l'estratto. Si porta ad ebollizione. Una volta raggiuntala, si aggiunge il luppolo per l'amaricazione e si continua a bollire per 45 minuti. A questo punto si aggiunge una ulteriore piccola quantita' di luppolo che bollira' per non piu' di 10/15 minuti. Bollendo per poco tempo,quest'ultimo contribuira' poco all'amaricazione totale ma l'aroma che cedera' al mosto non evaporera' per effetto della lunga bollitura. Il luppolo va poi tolto, o mediante filtro, oppure avendo usato un Hop Bag. Si raffredda il mosto il piu' velocemente possibile, sia per evitare il rischio di infezioni che per favorire la separazione di sostanze, dette proteine coagulate, che e' bene non trasferire nel fermentatore. Si formera' un "fondo" di sedimento che potra' essere fitrato attraverso il luppolo ed il filtro se non si e' usato l'"Hop Bag", in caso contrario si dovra' lasciare nella pentola le ultime due dita di birra. Per raffreddare, si possono usare attrezzature apposite (tubo in rame in cui far scorrere acqua fredda) o immergere il pentolone in acqua fredda in una vasca. A questo punto si diluisce con acqua fino alla quantita' programmata (e anche questo puo' essere un sistema per raffreddare il mosto). Quindi si fa fermentare come nel caso precedente. Ulteriori spiegazioni pratiche sulla tecnica di produzione da estratto non luppolato sono presenti nel capitolo delle ricette per birre da estratto, al paragrafo "procedimento". LA BIRRA DA MALTO IN GRANI ATTREZZATURA In questo caso, la pentola deve bollire tutto il mosto, e quindi dovra' essere di circa un quarto maggiore della quantita' finale. Poiche' non si usa estratto, ma lo si ottiene per infusione dei grani, abbiamo bisogno di: * Un mulino per macinare grossolanamente i grani (circa 5 kg per 25 l di birra) * Un pentolone dove fare l'infusione (puo' essere lo stesso della bollitura) * Un sistema di filtraggio per separare i grani impoveriti (trebbie) dall'estratto; questo puo' essere un Lauter Tun, come descritto piu' avanti, oppure un sacco di tela che si trova in commercio nei negozi di enologia. Il principio e' quello del colino da te' su scala amplificata INGREDIENTI L'estratto che si usa nel precedente metodo viene sostituito da malto in grani. Si completa anche in questo caso con i malti speciali per ottenere diversi tipi di birra. Per quanto riguarda il lupolo ed il lievito, non cambia nulla. PREPARAZIONE Nella pentola di infusione si miscela il malto con acqua in modo da ottenere un impasto alla temperatura di circa 52°. Ci sono vari orientamenti riguardo alla proporzione malto/acqua. 2,5 l per 1kg va gia' bene, si puo' arrivare a 4l/kg. Con 2,5 l/kg la temperatura dell'acqua dovra' essere circa 7° piu' alta di quella a cui si vuole cominciare l'infusione (quindi 52°=59°). Per proporzioni differenti bisogna rifare i conti. Si tiene a questa temperatura mescolando per 15 minuti. Si porta quindi la temperatura a 60° circa e la si tiene per 30/45 minuti a seconda delle ricette. La si porta infine a 72° circa e la si tiene fino a che il test "tintura di iodio" non sia negativo. Prima di filtrare l'estratto e' bene portare il tutto a 75°, cosi' l'estratto sara' meno viscoso e si otterra' un rendimento piu' alto. L'estratto che si sarà raccolto a questo punto sara' molto denso e in quantita' insufficiente. Per diluirlo e per recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto, si versa con delicatezza sopra il letto di trebbie, acqua a 78° (comunque meno di 80°) che si sara' scaldata in precedenza. Si continua quindi a drenare l'estratto dal rubinetto di scarico, o a raccoglierlo nel caso di sacco filtro, fino ad ottenere la quantita' (e possibilmentela gravita') desiderata. Appare evidente che per l'acqua necessaria a sciacquare le trebbie avremo bisogno o di una seconda pentola o di un contenitore temporaneo isolato. Ora l'estratto e' pronto per la bollitura e per l'aggiunta del luppolo, come nel caso della birrificazione da estratto. Ulteriori spiegazioni pratiche sulla tecnica di produzione all-grain sono presenti nel capitolo delle ricette per birre all-grain, al paragrafo "procedimento" IL TEST DELLA TINTURA DI IODIO Il mosto si ottiene facendo trasformare l'amido presente nel malto in zucchero. Di conseguenza la cottura dell'impasto sara' terminata quando tutto l'amido si sara' trasformato in zuccheri. Poiche' la tintura di iodio a contatto con l'amido acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri), mettendo una goccia di mosto su un piattino bianco, e mescolandola ad una goccia di tintura di iodio, potremo verificare se tutto l'amido si e' trasformato o no. Quindi, se il colore rimarra' rossastro, la cottura sara' finita, mentre se diventera' nerastra, bisognera' continuare ancora un po'. AUMENTARE LA TEMPERATURA Esistono piu' sistemi per fare la cottura del malto e controllare la temperatura. 1. Si riscalda l'impasto in un mashtun (tino di impasto) riscaldato (ad esempio il pentolone sul fuoco) e poi lo si passa nel lautertun (tino filtro) non riscaldato che ha l'unico scopo di filtrare l'estratto. 2. Si scalda l'impasto in un mashtun/lautertun, cioe' un pentolone dotato di doppio fondo bucherellato e rubinetto, posto sul fuoco. Una volta finita l'infusione si apre il rubinetto e via. Sara' necessaria un'altra pentola, o un collettore temporaneo, per tenere l'acqua di risciacquo alla giusta temperatura. 3. Si usa il sistema a decozione: l'impasto rimane sempre nel lautertun. Per alzare la temperatura si toglie una parte, la si mette in una pentola e la si fa bollire dopo averla tenuta 15 min a 65 °. Poi la si rimette nel lautertun ottenendo un innalzamento della temperatura complessiva dell'impasto. Calcolando la porzione che viene bollita, si riesce ad ottenere l'incremento di temp. voluto. Questo sistema che e' quello tradizionale delle birre Pils, da' risultati molto buoni, ma e' piuttosto laborioso. 4. Si usa il sistema inglese: il malto "ale" non ha bisogno di un infusione con incrementi di temperature e quindi, calcolando la giusta temp. dell'acqua, si fa un impasto a 65° nel lauter tun. Questo pero'deve essere molto ben isolato per non perdere temperatura. Successivi piccoli aggiustamenti potrenno essere fatti con acqua bollente o fredda. Si tiene tutto a quella temp. per 90 min, e poi si comincia con l'estrazione e risciacquo. IMPLEMENTAZIONI E AUTOCOSTRUZIONE MASH TUN Come abbiamo visto, a seconda del sistema di cottura usato, queste attrezzature avranno caratteristiche differenti.Nel primo caso, il mash tun consiste in una grossa pentola che viene riscaldata, o sulla cucina domestica, o su un piu' potente fornellone a gas collegato ad una bombola (cosi' si potra' lavorare in garage, o in balcone) o su una piastra elettrica. Anche se non e' necessario, sara' comodo applicare un rubinetto metallico per scaricare il mosto dopo la bollitura. In caso contrario si potra' usare un sifone. Il materiale ideale e' l'acciaio inox, che pero' e' un po' costoso. L'acciaio smaltato va bene, ma bisogna prestare attenzione a non scheggiarlo. L'alluminio va bene anch'esso, anche se in passato sono stati sollevati dubbi (mai dimostrati) circa la sua pericolosita' per la salute. LAUTER TUN Il lauter tun, o tino filtro, non dovra' essere riscaldato, e quindi potra' essere in materiale plastico per alimenti. Dovra' essere pero' bene isolato, per evitare che l'impasto si raffreddi durante il filtraggio e dovra' avere un rubinetto di scarico ed ovviamente un sistema di filtraggio per trattenere le trebbie. Un modo di costruire un lauter tun consiste nell'utilizzare una ghiacciaia da campeggio, che e' gia' isolata, applicare un rubinetto e costruire un falso fondo bucherellato (buchi di circa 1 mm), oppure collegare al rubinetto, all'interno della ghiaggiaia, e adagiato sul fondo, un tubo in rame piegato a spirale con dei taglietti rivolti verso il basso. Il tubo rimarra' sotto le trebbie, e permettera' l'uscita del solo estratto. Un altro lauter tun consiste di due due secchi uguali. Ad uno si applica il rubinetto, e all'altro si praticano i forellini sul fondo. Si mette poi quello con i fori dentro all'altro. Bisogna poi, in qualche modo, isolare il tutto termicamente. Nel caso si voglia utilizzare il secondo sistema, quello del mash tun che e' anche lauter tun, e che viene riscaldato, bisogna applicare un sistema di filtraggio alla pentola. In questo caso sara' o un falso fondo bucherellato abbinato ad un rubinetto di scarico, o una spirale in tubo con i taglietti collegato, vuoi ad un rubinetto, vuoi ad un sifone. Bisogna anche tenere conto che l'impasto verra' mescolato, e quindi ogni sistema di filtraggio dovra' essere ben saldo. ULTERIORI IMPLEMENTAZIONI Per gli appassionati che abbiano voglia di rendere i loro sistemi piu' simili a quelli professionali vi sono queste possibilita': * Automatizzare la cottura dell'impasto mediante un sistema di riscaldamento (a gas, a resistenza elettrica o a liquido dentro un'intercapedine) comandato da termostato. Questo sistema va pero' abbinato ad un sistema di agitatori elettrici, perche' e' necessario che l'impasto sia mescolato continuamente. * Uso di pompe per trasferire l'estratto da un contneitore all'altro. * Costruzione di un sistema di un fermentatore refrigerato per fare birre a bassa fermentazione e per lavorare anche nei mesi piu' caldi. IL RIMS Il Recirculating Infusion Mashing System (RIMS) e' un'evoluzione dei sistemi hobbistici abbastanza diffuso negli Stati Uniti. Il concetto consiste nel fare circolare continuamente l'estratto attraverso al letto di trebbie, e riversarglielo sopra dolcemente, controllandone la temperatura. Si tratta di abbinare ad un normale lauter tun una pompa ed un elemento riscaldatore controllato da un termostato. La pompa dovra' lavorare alle temperature del mashing (fino ad 80°). Il riscaldatore potra' essere elettrico un tubo con dentro una resistenza da scaldabagno) o a gas, ma e' importante che scaldi con delicatezza per non bruciare l'estratto. La temperatura dell'estratto che arriva al riscaldatore viene misurata dalla sonda, e in conseguenza, automaticamente, viene applicato il calore necessario. E' poi importante che l'estratto venga riversato sopra le trebbie senza disturbarle per non intorbidire il tutto, quindi sara' necessario un qualche sistema a doccia. Con questo sistema e' molto comodo effettuare i vari incrementi di temperatura del mashing. Basta regolare il termostato che puo' anche essere abbinato ad un timer. **** GRANI ED ALTRI INGREDIENTI FERMENTABILI a cura di Max: rosamax@split.it CARATTERISTICHE ED UTILIZZO I grani e gli altri ingredienti (fiocchi, ecc.) che forniscono al mosto materiale fermentabile si dividono in diverse categorie che derminano la loro tecnica di utilizzo. La prima distinzione e' fra ingredienti che necessitano di mashing e quelli che non ne hanno bisogno. Questi ultimi infatti hanno gia' subito una trasformazione che ha convertito l'amido in zuccheri piu' o meno fermentabili. E' come se fosse avvenuto una specie di mini-mashing all'interno di ciascun piccolo grano di malto. In questo processo e' avvenuta (in misura variabile) anche una caramellizazione o tostatura. Tutti i malti con il nome che inizia per Cara- appartengono a questa categoria, insieme ai malti crystal, chocolate e black. La loro utilita' e' quella di poter essere usati con semplicita' nel metodo di produzione da estratto di malto. La loro funzione e' di aggiungere/variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, come nel Carapils, corpo) e non quella di costituire il "grosso" del materiale fermentabile: per questo sono anche utilizzati nella tecnica produttiva "all grain"; in questo caso subiscono il processo di mashing insieme agli altri grani, ma solo per comodita' di uso. Anche fra i grani e gli ingredienti che necessitano di mashing si deve fare una distinzione: infatti 1. alcuni grani contengono gia' gli enzimi necessari alla conversione di amido in zucchero, anzi in quantita' superiore alle loro stesse esigenze 2. alcuni grani contengono gia' detti enzimi, ma solo in quantita' strettamente necessaria a loro stessi 3. altri grani o ingredienti ne sono privi. Questi ultimi (sono gli ingredienti piu'... rompiscatole) devono essere miscelati insieme ai grani di tipo 1. Tornando agli ingredienti che non necessitano di mashing, da notare che alcuni (come l'orzo tostato) non sono in realta' "saccarificati" (amido convertito in zucchero) ma semplicemente tostati in modo tale da estrarre solamente colore (scuro) e aroma (tostato). Infatti il concetto base di tutto e': 1. vogliamo estrarre zuccheri e/o colore, gusto e aroma 2. non *dobbiamo* estarre amido NECESSITA HA ENZIMI HA ENZIMI MASHING SUFFICIENTI IN ECCESSO Pilsener SI SI SI Pale SI SI SI Grano SI SI NO? Grano non maltato SI NO NO Monaco SI SI NO Vienna SI SI NO Amber SI NO NO Biscuit SI NO NO Fiocchi SI NO NO Carapils NO / / Cara-xxx NO / / Crystal NO / / Chocolate NO / / Special B NO / / Black NO / / Roast barley NO / / Quanto sopra per quanto riguarda la possibilita' di utilizzo dei grani; ora passiamo al loro effetto quando vengono impiegati CORPOSITA' DELLA BIRRA E' in relazione (anche se non soltanto) con la fermentabilita' del mosto. Infatti, gli zuccheri derivati dal malto (o dai grani non maltati o dai fiocchi) non sono fermentabili al 100% - al contrario ad es. dello zucchero, vedi piu' sotto); al contrario la fermentabilita' e' di solito fra il 60 ed il 65% e alla fine della fermentazione permangono nella birra zuccheri non fermentabili (le destrine). E' questo che determina la dolcezza e la corposita della birra. La % di fermentabilita' varia a seconda del procedimento di mashing adottato; qui voglio solo far notare che alcuni grani "speciali" o da "steeping" (ovvero quelli che non necessitano di mashing) hanno secondo alcuni autori una fermentabilita' piuttosto ridotta e quindi contribuiscono positivamente al corpo della birra. Cio' e' vero sicuramente per il Carapils (detto "malto destrinico") ma e' dibattuto per Crystal e similari. ALTRE CARATTERISTICHE Mi soffermo maggiormente solo sui malti da me usati, essenzialmente quelli da aggiungere all'estratto, ma aggiungo un cenno anche a prorposito degli altri. PILSENER E' il malto di base per la maggior parte delle birre dell'Europa Continentale. E' quello che da il colore piu' chiaro alla birra. PALE ALE MALT Simile al precedente, prodotto a temperatura leggermente superiore. Rispetto al precedente e' piu' modificato (meno proteine, meno rischio di torbidezza della birra), meno, chiaro, meno ricco di enzimi. MILD ALE MALT Altro malto inglese, piu' scuro ma moltoricco in enzimi VIENNA, MUNICH Sono prodotti a temperatura progressivamente maggiore (in genere da malti continentali) e danno un colore progressivamente piu' scuro alla birra, dall'ambrato al bruno se impiegati al 100%. Hanno enzimi appena sufficienti a convertire se stessi. AMBER, BISCUIT Ancora piu' tostati, dall'aroma piu' biscottato e non ancora caramellato come i malti che seguono. Poveri di enzimi. CARAPILS Colore: chiaro, nessun contributo Aroma: leggermente caramellato Fermentabilita' bassa, viene quindi impiegato per aggiungere corpo alla birra CARAMUNICH, CARAVIENNE Caratteristiche in parte simili ai malti di Monaco e Vienna non caramellati; sono comunque da usare in quantita' moderate (i non caramellati si usano anche fino al 100%) Contribuiscono anche al colore. CRYSTAL Colore: da ambrato a ramato a bruno chiaro a seconda della quantita' Aroma: anche questo e' un malto caramellato, e secondo me' se usato in quantita' (es. 200-300gr x10 litri) e' uno dei malti che da' maggiormente un gusto.. "caramellato" CHOCOLATE Colore: anche in quantita' moderate puo' contribuire ad un colore bruno o decisamente scuro alla birra Aroma: richiama un po' il cioccolato, ma anche un po' il tostato-caffe' come il Roast. SPECIAL B Caratteristiche simili al chocolate, ma secondo me da' un gusto ancora piu' "cioccolatato" e meno tostato. Uno dei miei preferiti. ROAST BARLEY Orzo tostato, non maltato! Insieme al Black e' quello che contribuisce maggiormente al colore, ma a volte e' usato in quantita' molto moderate per certe birre rosse. Caratteristico aroma tostato tipo caffe'; indispensabile nelle stout irlandesi BLACK MALT Simile al precedente, ma di aroma ancora piu' deciso e penetrante. I malti scuri vanno usati con moderazione, normalmente non eccedere i 100-120 gr *totali* per 10 litri; a meno di non preparare una stout tipo Guinness, in questo caso si possono anche superare i 200gr. MALTO DI GRANO Oltre all'impiego (in quantita' fino al 50% e oltre) nelle tipiche weizen, puo' venire usato in piccole quantita' in quasi tutte le ricette per aumentare la ritenuta di schiuma. FIOCCHI Alcuni ingredienti sono disponibili sotto forma di fiocchi (come i classici "fiocchi d'avena"). Normalmente richiedono il mashing; se sivoglio impiegare nella produzione con la tecnica estratto+grani, possono essere utilizzati nell'infusione insieme ai grani speciali. I fiocchi pero' sono privi di enzimi: e' necessario quindi aggiungere durante l'infusione una certa quantita' di estratto di malto *diastatico*. La quantita' indicativa e': almeno lo stesso peso dei fiocchi, fino ad un 30% della quantita' totale di estratto (il restante 70% va aggiunto in fase di bollitura). ZUCCHERI Per i vari tipi di zucchero non vi sono molte considerazioni da fare. La prima cosa da notare e' che essendo fermentabili in genere al 100% gli zuccheri non portano alcun contributo alla dolcezza della birra, anzi: birre con alte percentuali di zucchero (ad es. bianco, da tavola) sono MENO dolci e soprattutto meno corpose e gustose di birre "tutto malto". Lo zucchero va quindi usato con parsimonia accertandosi che sia stilisticamente coerente con il tipo di birra che si prepara - ad esempio, alcuni tipi di ales belghe lo prevedono. Alcune Old Ale comprendono nella ricetta zuccheri scuri, non raffinati tipo Demerara o anche melassa, che ha una aroma particolare e avvertibile. Ales belghe impiegano lo zucchero "candito" (Candy Sugar) in grossi cristalli. Quello chiaro non da' risultati molto differenti dallo zucchero bianco, ma lo scuro ha un aroma piu' interessante e contribuisce anche al colore. In questa categoria ricordiamo anche il MIELE. Anche questo ingrediente e' composto da zuccheri fermentabili al 100% o quasi (quindi in genere non contribuira' a dolcezza e corpo) ma ha un suo aroma e gusto che puo' essere interessante in certe birre. Va aggiunto verso la fine della bollitura se si vuole esaltarne l'aroma, in caso contrario all'inizio. ESTRATTO Anche qui poche considerazioni. L'estratto di malto, come gia' detto in altre sezioni della guida, e' in pratica un "concentrato" di un mosto ottenuto dal produttore con la tecnica di mashing di determinati grani. Visto che non e' quasi mai possibile, conoscere gli ingredienti usati, il consiglio e' di usare il tipo chiaro e fare le opportune aggiunte di grani speciali. L'estratto per panetterie - reperibile presso alcuni grossisti, che a volte richiedono partita IVA - *non* e' un prodotto pensato per l'homebrewing, ma ha permesso a decine di homebrewing di birrificare con ottimi risultati. Secondo fonti attendibili, e' malto d'orzo e non di grano come a volte viene riferito. Da evitare invece quello secco (a volte e' mischiato a farine non utilizzabili direttamente per la birrificazione) e quello scuro o integrale. LA GRADAZIONE Cominciamo dalla "teoria": quando usiamo il densimetro misuriamo in realta' la *densita'* del mosto, ma questo e' un modo per misurarne indirettamente la gradazione, ossia la percentuale di zuccheri nel nostro mosto. Questo perche' lo zucchero disciolto in acqua ha una densita' maggiore di 1 (circa 1.6) per cui la densita' della miscela risulta aumentata. Si puo' dimostrare facilmente che la DIFFERENZA tra la densita' misurata e quella dell'acqua (=1) e' direttamente proporzionale alla gradazione saccarometrica in VOLUME. Per esempio, 100 grammi di zucchero purissimo disciolto in un litro di soluzione (che per definizione e' 10 gradi saccarometrici in volume) dara' una densita' di 1,038. 50 gr per litro = 5 sacc vol ==> densita' 1,019 e cosi' via. Si noti che i gradi sacc. vol. sembrano una scala un po' anomala (peso in volume) ma corrispondono al modo in cui noi formuliamo le nostre ricette! Gli anglosassoni usano direttamente la densita' (OG) come misura di gradazione, di solito moltiplicata per 1000 (es di cui sopra 1038). Piu' precisamente, bisogna tenere d'occhio le ultime due cifre (es. di cui sopra 38) che a volte vengono chiamati punti, "points". Ricapitolando, dividendole per circa 3.8 (+esattamente 3.83) torniamo ad avere i gradi sacc.vol (es. 38/3.8=10 sacc vol) E veniamo alla parte pratica... molto semplice: si puo' lavorare in gradi sacc. o in "punti" di OG, a seconda dell'abitudine. Ogni ingrediente zuccherino, da' un suo contributo alla gradazione, dipendente dalla sua quantita' e dalla % di zuccheri che posso estrarre. Per ogni ingrediente, quindi, devo conoscere, i "punti" che mi puo' dare fissata una quantita'. Io lavoro in KG OGNI 10 LITRI. Gli US in libbre per galloni... ma quando impareranno!! :-) Prendiamo ad es. lo zucchero. 1kg ogni 10 litri corrisponde all'esempio precedente (100gr x 1 litro), quindi mi aspetterei 38.3 punti. In realta' essendo lo zucchero da tavola non purissimo, un valore piu' esatto e' circa 36. L'estratto di malto secco e' quasi tutto zucchero, circa 35. Quello liquido contiene il 20% di acqua, quindi 29. Per i grani, e' un po' piu' complicato, perche' dipende dal fattore di estrazione che dipende a sua volta dalla tecnica usata (infusione, steeping, tipo di attrezzatura, abilita'!). Qui i dati spesso riportati non sono sempre chiari, perche' a volte nei numeri che si leggono non e' chiaro se siano teorici, pratici, relativi a infusione, steeping ecc. Pero', viste le quantita' impiegate, qui il nostro errore ha pochissima importanza. Ecco una tabellina riassuntiva dei valori che uso personalmente: Zucchero bianco 36 Zucch. scuro 35 Estratto Malto Secco 35 Estratto Malto Liquido 29-30 Miele 27 Crystal Malt 16 Black Malt, Roasted B 4 Altri grani: per grani tipo Cara- valori leggermente superiori o eguali al Crystal. Grani chocolate o similari, valore intermedio tra Crystal e Black. Il concetto e' che maggiore e' la tostatura, minore e' la resa zuccherina Facciamo l'esempio di una ricetta di Bitter Ale x 10 litri Estratto 1500 1.5 x 28=42 Crystal 125 0.125 x 16= 2 Chocolate 50 0.05 x 12= 0.6 Totale 44.6 punti (arrotondiamo a 45) = 1045 OG Per le birre prodotte direttamente dai grani il discorso e' piu' complesso. Un determinato malto ha un certo contenuto zuccherino "potenziale", ma la quantita' esatta che si riesce a portare in soluzione nel mosto dipende dalla tecnica usata (per questo si rimanda ai capitoli relativi); la percentuale di zuccheri ottenuti rispetto a quelli teoricamente possibili e' detta "efficienza". Solo a titolo di esempio: Pale Ale Malt 29.6 punti x 75% efficienza=22 punti circa (come sopra, riferito a KG per 10 litri di birra) ***************** SEZ II - APPROFONDIMENTI TECNICI ********* **** FILTRAGGIO a cura di Michele Barro: mbarro@tin.it Nell'industria si usano sistemi di filtraggio che non sono attuabili su scala domestica, e d'altra parte, il filtraggio della birra e' una cosa piuttosto recente. La birra industriale viene fermentata (non sempre), maturata, filtrata, imbottigliata sotto pressione, senza quindi alcuna perdita di CO2. Comunque esistono due tipi di torbidita' che possono caratterizzare la birra fatta in casa. La torbidita' propria della birra e quella dovuta al lievito responsabile della rifermentazione in bottiglia. La prima dipende da un imperfetta procedura, mentre la seconda e' in una certa misura, inevitabile. Il primo tipo di torbidita' puo' essere dovuto a diversi motivi. I piu' comuni sono infezioni e proteine. Nel caso di infezioni, che si possono evitare con una buona pulizia e "sanitazione" degli strumenti, potremo avere una birra perennemente torbida. Nel caso delle proteine (e dei polifenoli), avremo il cosiddetto "chill haze", cioe' una birra che a temperatura ambiente risulta limpida, diventa torbida una volta raffreddata. Questo avviene perche' le proteine che a temperatura ambiente sono disciolte nella birra, col raffreddamento coagulano. Le proteine, che sono presenti nell'orzo, cominciano a scomporsi gia' durante la maltazione. Nei malti meno modificati, questa scomposizione sara' minore, mentre in quelli piu' modificati, sara' maggiore. I malti moderni, soprattutto quelli di alta qualita' disponibili per l'homebrewing, sono molto modificati. Quelli inglesi, poi, lo sono tradizionalmente in misura ancora maggiore. Alcuni dei prodotti della scomposizione delle proteine, gli aminoacidi, sono un importante nutrimento per il lievito, e devono essere ottenuti, o durante la maltazione(malti inglesi), o durante il mashing tramite il cosiddetto "protein rest", una sosta di circa 15 minuti ad una temperatura di 50 gradi. Tuttavia, un'eccessiva degradazione delle proteine causa nella birra una scarsa ritenzione della schiuma ed un corpo "debole". Quindi, con malti molto modificati, non e' bene che il protein rest duri piu' di 15 min. Le proteine (o i loro sottoprodotti) di maggiore dimensione, sono invece responsabili del chill haze, e vanno quindi rimosse attraverso i seguenti metodi: Un bollore vigoroso del mosto che le fara' coagulare, cosi' come un rapido raffreddamento. Con il raffreddamento, queste precipiteranno insieme al luppolo. Questa precipitazione e la conseguente rimozione possono essere facilitate dall'uso dell'"irish moss", un alga che aggiunta al mosto negli ultimi 15 minuti di bollore (meglio se diluita in acqua tiepida il giorno prima) si "aggrappa" a queste proteine coagulate creando dei "fiocchi" di maggiore dimensione ed un sedimento piu' compatto. Per rimuovere il sedimento si potra' poi: Travasare il mosto limpido pescandolo dalla superficie. Creare un effetto "whirlpool" (mulinello) in modo che il sedimento si raggruppi al centro della pentola e pescare il mosto limpido dal lato del tino. Usare un filtro (sacco filtro o altro tipo). Nel caso si usi luppolo in fiori, si puo' travasare il mosto, facendolo filtrare attraverso il letto di luppolo (e' pero' necessario avere qualche dispositivo filtrante sul fondo della pentola). Quello che non saremo riusciti a rimuovere durante il travaso, verra' comunque, almeno in parte, trascinato sul fondo del fermentatore dal primo lievito che si depositera'. Una particolare tecnica di fermentazione, utilizza infatti un travaso del mosto in un secondo fermentatore dopo le prime 36/48 ore di fermentazione proprio per separarlo da questo sedimento. Alla fine della fermentazione si puo' inoltre effettuare quella che viene comunemente indicata come fermentazione secondaria, che consiste nel travasare la birra in un ulteriore fermentatore (spesso una damigiana provvisata di gorgogliatore) e lasciarla riposare una settimana prima di imbottigliare. Ancora una volta si depositera' del lievito sul fondo assieme ad altro materiale coagulato, lasciando la birra limpida. Sia nel fermentatore primario che in quello secondario, si puo' poi aggiungere della colla di pesce, disciolta in acqua tiepida e poi diluita in birra. Questa, nell'arco di 24/48 ore si depositera' chiarificando il contenuto del fermentatore. Tutte queste tecniche (non e' necessario usarle tutte insieme) permettono di eliminare il rischio di chill haze, e di ridurre notevolmente il lievito presente nelle bottiglie. Il secondo tipo di torbidita', cioe' quello dovuto al lievito, non puo' essere eliminato completamente, per il semplice motivo che abbiamo bisogno di un po' di lievito per fare rifermentare la birra nella bottiglia e ottenere la giusta carbonazione. Quello che possiamo fare pero' e' lasciare che questo lievito rimanga sul fondo della bottiglia e non intorbidisca la birra. Queste sono le raccomandazioni: Scegliere un lievito che si compatti bene sul fondo (esemplare tra quelli secchi il Safale), stando pero' attenti che un lievito troppo flocculante puo' dare altri problemi. Non agitare la bottiglia prima di versare, e versare con movimento dolce. Vuotare la bottiglia con poche versate (cioe' usare bicchieri grandi). In genere due versate rimangono limpide, ma alla terza comincia ad arrivare il lievito. In caso contrario, scaraffare la birra con movimento dolce (anche per non sgasarla). Dalla caraffa, potra' poi essere versata anche a piccole rate. **** LE FORMULE a cura di Max: rosamax@split.it GRADAZIONE Esistono diverse scale per misurare la "forza" di una birra Bisogna distinguere tra gradazione saccarometrica e contenuto alcolico, infatti le due grandezze non sono correlate in modo proporzionale La gradazione saccarometrica misura la quantita' di zuccheri prima della fermentazione. Ecco le principale scale: Plato (o gradi saccarometrici in peso) sono % in peso, nel senso di peso di zuccheri nel *peso* di mosto 1 Plato= 10 gr di zuccheri in 1 Kg di mosto In Italia si usano piu' spesso i saccarometrici in *volume* (nel seguito, Svol) 1 gradi sacc. vol.= 10 gr di zuccheri in 1 *litro* di mosto Poiche' lo zucchero disciolto in acqua ha un peso specifico maggiore di uno (circa 1.6) ne consegue che misurando la densita' del mosto di birra si puo' risalire al suo contenuto zuccherino. In alcuni paesi si usa direttamente la densita' (D) come scala di gradaz. sacc., anzi per convenzione si usa la densita' moltiplicata per mille, detta OG (Original Gravity) OG=D*1000 Si puo' facilmente dimostrare che in realta' e' la *differenza* di densita' del mosto rispetto a 1 (densita' dell'acqua) ad essere in relazione con il contenuto zuccherino. Piu' precisamente, questa differenza e' proporzionale alla gradazione sacc. in *volume* [1]. Se ragioniamo in termini di OG, allora quello che interessa e' OG-1000, che indicheremo con "Punti di OG" o OGp La relazione e': Svol=OGp/3.83 La relazione di Svol e Plato e' evidente, se si tiene conto che un litro di mosto pesa esattamente D*1Kg, quindi: Plato=Svol/D Per passare direttamente da OG a Plato metto insieme le due formule [D-1] 1 OG-1000 Plato = Svol/D = -------*--- = -------*261 0.00383 D OG (Personalmente trovo piu' semplice applicare le due formule una per volta) Riassunto Plato= Svol/D Svol= Plato*D Svol= OGp/3.83 (=[OG-1000]/3.83 = [D-1]/0.00383) OGp= 3.83*Svol OG= 3.83*Svol + 1000 OG-1000 Plato = -------*261 OG 261 OG= --------- *1000 261-Plato Approssimazione: Plato=OGp/4 (imprecisa per valori alti) ESEMPIO Dato: OG=1050 (D=1.050 OGp=50) 50/3.83=13.05 (sacc in volume) 13.05/D= 13.05/1.050=12.4 (sacc in peso ovvero Plato) (facendo direttamente 50/4=12.5 si ha una discreta approssimazione) ALCOOL Prima di tutto introduciamo la grandezza FG, che a similitudine della OG e' la densita' finale della birra moltiplicata per mille FG=Df*1000 Anche l'alcool si puo' misurare in % sul peso e sul volume, ma in questo caso si intende peso o volume di alcool rispettivamente in un KG o un litro di birra Bisogna tenere conto della densita' dell'alcool (circa 0.8) alcvol=alcpeso/0.8=alcpeso*1.25 alcpeso=alcvol*0.8 per essere piu' precisi, bisogna tenere conto anche della densita' finale alcvol=alcpeso*1.25*Df alcpeso=alcvol*0.8/Df per ricavare la gradazione alcoolica di una birra a partire da OG e FG OG-FG alcvol=------- 7.5 le altre formule che si trovano speso sono variazioni riconducibili a questa formula (il fattore 7.5 e' talvolta 7.45 o 7.6) Abbiamo visto come alcool e grdaz. sacc. non sono in relazione univoca, perche' entra in gioco il fattore FG. Infatti, la fermentazione della birra e' caratterizzata dal fatto che solo una percentuale degli zuccheri viene trasformata in alcool e questa % non e' fissa. La "percentuale di discesa" dalla OG alla FG da un'idea di quanto una birra e' "attenuata" ovvero quanta % di zuccheri e' stata fermentata AA=Attenuazione Apparente FGp AA(%)= 1 - -------(*100) OGp es OG=1080 FG=1020 AA=(80-20)/80 =0.75 =75% La attenuazione reale e' diversa, (infatti bisogna tenere conto del fatto che l'alcool ha densita' minore di uno). Si ha: RA (attenuazione reale) = AA/1.23 nell'esempio di cui sopra, RA=75%/1.23=61% N.B l'attenuazione apparente puo' anche superare il 100%, in quanto in birre molto attenuate la FG puo' scendere sotto 1000. La RA ovviamente e' al massimo il 100%! Dalle formule di cui sopra si ottiene FGp=OGp*(1-1.23*RA) [in qs caso RA non e' %, ad es. RA=0.61] cio' puo' essere utile per precedere la FG di una birra a partire dalla ricetta, se siconosce la fermentabilita' (=RA) di ogni singolo ingrediente. Basta calcolare separatamente i contributi alla FGp di ogni singolo elemento (considerando le loro quantita') e poi sommare il tutto. Dalle formule precedenti possiamo anche ricavare l'estratto residuo, cioe' la quantita' di zuccheri rimasti (anche qui nella scala di "punti di gravita") REp=OGp(1-RA) es. di cui sopra REp=80*(1-0.61)=31.2 e si puo' convertire questo dato in gradi sacc per volume o peso secondo le formule gia' descritte (ma in qs. caso riferire agli zuccheri residui!) FORMULE ESATTE (gradazione ecc..) Le seguenti formule sono considerate piu' accurate (anche se le precedenti sono ottime approssimazioni) e sono dovute a G.Fix Le grandezze sono espresse in gradi Plato invece che in gravita' OE = Original Extract, gradazione sacc. originale espressa in Plato. AE = Apparent Extract, equivale alla FG ma espressa in Plato RE = Real Extract, anche qui' e' uguale alla grandezza di cui si e' parlato in precedenza solamente espressa in Plato AA = 1 - AE / OE Apparent Attenuation; il valore calcolato sui Plato differisce solo leggermente dalla definizione data in precedenza RA = 1 - RE / OE idem RE = 0.1808*OE + 0.8192*AE Alcpeso = (OE-RE)/(2.0665-0.010665*OE) Calorie in un litro di birra: Cal = (6.9*A + 4.0*(RE - 0.1))*10*FG . UNITA' DI AMARO Formula generale: (grammi luppolo) x AA% x UTIL% IBU= ------------------------------ 10 x (litri mosto) UTIL% viene calcolata in base a due termini, U(t) in funzione del tempo e Fcorr dipendente pricipalmente dalla densita' *alla bollitura* UTIL%= U(t)/Fcorr le formule variano a seconda degli autori n.b. t e' in minuti RAGER t-31.32 U(t)= 18.11 + 13.86*tanh(---------) 18.27 dens-1.050 Fcorr=1 + ---------- 0.2 per densita' >1.050 altrimenti=1 GARETZ t-24 U(t)= 8.5 + 12*tanh(-------) 18.27 Fcorr: come Rager, con l'aggiunta di altri fattori dipendenti da diversi altri parametri (temperatura, IBU stesse ecc. ecc.) TINSETH 1-exp(-0.004*t) U(t)=----------------- 0.0415 OG-1 Fcorr=1.65*exp(- -------) 0.111 ALTRE FORMULE Correzione dei valori del densimetro in funzione di Temperatura Per un densimetro tarato a 20C T correzione 4-10 -2 11-17 -1 18-22 0 23-26 +1 27-29 +2 30-32 +3 33-35 +4 36-38 +5 39-41 +6 (da:Wheeler) Una formula piu' esatta e' la seguente: -3 2 -5 3 - 1.635388 - 0.09563998*t + 7.987041*10 * t + 3.9*10 *t corr(t)=----------------------------------------------------------- 1 + 0.01687985 * t **** LIEVITO - USO IL LIEVITO ED IL SUO USO a cura di Max: rosamax@split.it INTRODUZIONE Piccola premessa: il lievito di birra commercializzato viene venduto secco in bustina, oppure liquido. Il lievito liquido in generale e' di migliore qualita' e purezza (ma mi dicono che ultimamente anche alcuni secchi danno ottimi risultati) e soprattutto nel formato liquido sono disponibili i lieviti *specifici* per ogni tipo di birra (ad es, se comprate il lievito Wyeast per Irish Stout si dice ufficiosamente che sia proprio quello usato dalla Guinness!). Sembra anche che veri lieviti per lager (quelli che lavorano a temperature sui 10C) siano disponibili solo in formato liquido. Se il lievito liquido non vi interessa leggete almeno da Lo Starter USO DEL LIEVITO LIQUIDO Il sacchetto della Wyeast contiene del liquido misterioso (micro-mosto? soluzione con nutriente?) e un ulteriore pacchettino interno. 4 o 5 giorni prima della data fatidica, bisogna, senza aprire il sacchetto, localizzare con le dita la posizione del sacchetto interno e romperlo, per esempio schiacciando con il palmo della mano. Il sacchetto interno si rompe ed il lievito fuoriesce mixandosi al liquido. Il sacchetto comincera' piano piano a espandersi, segno che internamente avviene una microfermentazione che permette alle poche cellule di lievito originali di moltiplicarsi; entro qualche giorno (si dice, circa, un giorno per ogni mese di vecchiaia del lievito) sara' bello gonfiato. Un mio lievito Scottish era quasi scaduto e ha impiegato un po' di giorni gonfiandosi poco poco, ma alla fine ha funzionato. A questo punto, si apre il pacchetto, e la Wyeast dice che si potrebbe gia' usare il contenuto, ma e' opinione generale che sia meglio usare uno Starter LO STARTER Il concetto dello Starter e' applicabile in molte occasioni, quindi conviene farci l'abitudine. Si tratta di preparare una microbirra, di mezzo litro circa, per darla in pasto al lievito, che nel fermentarla si moltiplichera' ulteriormente. La microbirra si prepara facilmente senza luppolo, bollendo per pochi minuti mezzo litro d'acqua con 60-70 grammi di estratto secco o due/tre bei cucchiaiozzi di estratto liquido. Si bolle per 5-10 minuti, si lascia raffeddare fino verso 25C, ev. si misura la densita' - meglio che sia tra 1040 e 1060 secondo me, ev. se e' di piu' si aggiunge acqua. Si mette questo mosto in una bottiglia da litro o da 0.75 (se si e' formato un po' di fondo meglio cercare di non versarne troppo) e si aggiunge il lievito. Si chiude la bottiglia non ermeticamente, o con un gorgogliatore, oppure usando del cotone o ancora un pezzetto di stoffa bianca sterilizzato bollendolo per pochi minuti in un pentolino con acqua bollente (quest'ultima idea e' mia). Tuuuuutto quello che andra' a contatto con mosto e lievito va sterilizzato nel modo abituale che usiamo (varichina diluitissima, potassone, lanciafiamme, radiazioni nucleari :-)). Con un po' di pratica diventa un lavoretto semplice che si riesce a fare alla sera sparecchiando e preparandosi il caffe' :-) Lo starter dopo qualche ora comincera' a fermentare. Qualcuno preferisce portare a termine la fermentazione, togliere via la parte liquida (minibirra) e impiegare il sedimento di lievito che si e' formato. I piu' (ed io fra quelli) pensano che sia meglio cogliere il momento in cui la fermentazione dello Starter e' al max, cioe' circa a meta' strada (si chiama High Krausen) e pucciare tutto lo starter nel mosto della vera birra che abbiamo preparato. Io di solito faccio partire lo starter il venerdi' sera; dopo 36 ore circa, cioe' la domenica in cui faccio la birra, e' pronto per l'uso, e lo verso nella birra quando questa e' sotto i 25C. In questo modo non ho mai aspettato piu' di 6 ore per veder cominciare vivacemente la fermentazione. Se necessario, si possono fare piu' step: primo starter piu'piccolo, in questo caso fermentazione completa, si caccia il liquido, si lascia il sedimento di lievito, si prepara un secondo starter piu' grosso e cosi' via... RICICLAGGIO E COLTIVAZIONE DEL LIEVITO Le mie tecniche sono estremamente semplici e un po' rozze forse (a parte la 1 che e' "approvata") ma funzionano. 1) il modo piu' sempice e': fatta una birra, al momento di imbottigliarla, quando si e' travasata nel tino rimane una grande quantita' di sedimento di lievito... e' il momento di preparare la birra successiva e, quando il mosto e' raffreddato, versarlo direttamente nel tino... la fermentazione inizia quasi immediatamente! Se si vuol fare una birra molto forte, e' il modo ideale per assicurarsi una fermentazione vigorosa e completa. Bisogna essere disposti nello stesso giorno a imbottigliare la birra precedente e preparare la successiva. Si possono "incatenare" diverse birre di fila - non troppe, max 5 o 6. 2) molto semplicemente, si riempiono alcuni vasetti sterilizzati con il lievito rimasto sul fondo del tino, da conservare ben chiusi in frigo, oppure 3) si riempiono alcune bottiglie (senza priming) con un po' di birra torbida rimasta sul fondo, prendendo anche un bel po' di lievito, anche qui conservare in frigo. Quanto si conserva? Leggendo qua e la' trovo un'apparente contraddizione. Si dice di utilizzare il lievito in vasetto dopo max 2-3 settimane, mentre il lievito da bottiglia si riutilizza anche dopo mesi, anni. Forse si intende che quello nel vasetto entro 2-3 settimane si puo' usare direttamente nel mosto, mentre per quello in bottiglia, eliminata la parte liquida, si procede con uno starter... Io nel dubbio faccio sempre lo starter (cosi' sono sicuro che il lievito e' OK, anzi lo assaggio anche!), di un solo step nel caso 2) e di due step nel caso 3), e non ho avuto problemi anche dopo mesi - persino dopo un anno e mezzo! Variante della 3) proposta da altri: fare una specie di minibirra o grosso starter e imbottigliare una decina di bottigliette con la birra e tutto il lievito, appositamente per crearsi una riserva di lievito tutto della stessa "generazione" RICICLAGGIO DEL LIEVITO DA BIRRE COMMERCIALI Dove credete che la Wyeast si sia procurata il suo lievito? :-) Beh, la tecnica e' uguale a quella per riutilizzare il proprio lievito come al punto 3), solo che si devono fare almeno 2 o 3 step di Starter. Il primo si puo' effettuare direttamente nella bottiglietta stessa, con 20 cl scarsi di starter, per minimizzare i travasi. Bisogna aspettare spesso diversi giorni per vedere qualche segno di vita, e a volte non funziona affatto, oppure si riattiva un lievito selvaggio o non puro. Si consiglia anche di scegliere birre non troppo alcoliche, ed il piu' fresche possibile; inoltre in certi casi bisogna pazientare per parecchio tempoprima di notare segni di attivita' da parte del lievito. Inoltre in molti casi (vedi weizen) il lievito in bottiglia non e' quello della fermentazione primaria. Qui davvero le mie tecniche sono rozze o per lo meno semplificate. Non garantisco al 100% l'efficacia della tecnica, nel senso che dipende da tipo e freschezza del lievito; e neppure si puo' scommettere sulla purezza assoluta del lievito ottenuto; puo essere utile a questo proposito un resoconto dei risultati che ho ottenuto finora. I miei primi tentativi sono stati infruttuosi. Potrebbe essere dovuto al fatto che erano birre troppo alcooliche e il lievito si era "strinato". Le birre erano: Regal Xmas Maudite 8.5% alc La trappe Quadruple 10% alc Westvleteren 12 11.3% alc Poi ho provato con una Chimay tappo rosso (la meno forte) e dopo 3 o 4 settimane mi sono accorto che la mia cultura senza dare troppo nell'occhio era fermentata!, e nei successivi step il lievito era ben sveglio! I lieviti "resuscitati" da me finora sono stati: Chimay Tappo Rosso (7%), (gia' usato per un "clone" della Tappo Blu: il lievito ha fermentato benissimo e il risultato... beh, a parte la ricetta non del tutto centrata, sara' forse autosuggestione, ma il "marchio" Chimay io ce lo sento...) Saison Dupont (6.5%) (gia' usato, risultato ottimo) Westvleteren 8 (9%) (gia' usato, risultato ottimo) Tickle Brain (8%) Burton Brewery Bonne Esperance (8%) Lo svantaggio di quanto sopra e' che adesso, quando bevo una bella birra belga rifermentata in bottiglia, invece di assaporarla e basta in santa pace mi mi viene sempre la tentazione di recuperare il lievito ;-))) **** LIEVITO a cura di Carlo:carma@inrete.it INTRODUZIONE Credo sia utile avere, in un unico documento, caratteristiche, utilizzi ottimali e provenienze dei lieviti liquidi. Mi son limitato ad indicare i lieviti adatti ai vari stili di birra solo quando ne avevo esperienza diretta. Ogni contributo/suggerimento/integrazione sara'apprezzatissimo! Ho tralasciato i lieviti secchi o liofilizzati in quanto, non essendo ceppi puri o monoclonali non hanno cartterizzazioni specifiche. Una nota a parte merita il Saflager, l'unico lievito a "bassa fermentazione" esistente in forma liofilizzata. E' prodotto in Svizzera da una azienda che usa un procedimento di liofilizzazione particolare. E' un'ottimo lievito e produce delle lager "vere". Unica, lieve pecca: sviluppa notevoli "sfridi" sulfurei...da cui, le prime volte, originano forti dubbi che il mosto sia in preda ad una strana infezione batterica. Basta avere pazienza, ed al termine della fermentazione, l'odore si attenua pur persistendo fino all'imbottigliamento. In pochi giorni di "lagering" tutto si sistema. Basta saperlo :-) GLOSSARIO FLOCCULAZIONE: Rappresenta la tendenza che hanno le cellule di lievito di riunirsi in colonie piu'o meno consistenti. I lieviti ad alta fermentazione tendono a flocculare all'inizio della fermentazione e, lo sviluppo di anitride carbonica, li trasporta in alto da cui il tipico "cappello"di schiuma. I lieviti a bassa tendono a riunirsi piu'tardi, quando gli zuccheri son stati quasi tutti consumati e vi e'una minore produzione di co2. Per questo tendono a depositarsi in fondo al fermentatore. ATTENUAZIONE (apparente): ogni lievito riesce a metabolizzare tipi diversi di zucchero ed in differenti percentuali. Piu'bassa e'la % di attenuazione piu'zuccheri NON saranno fermentati col risultato di gravita'finali maggiori, piu'corposita' minor grado alcoolico e maggior presenza di sapore di malto. L'attenuazione dipende dal non solo lievito ma anche (e soprattutto) dal tipo di mosto prodotto. LIEVITI AD ALTA FERMENTAZIONE (Saccharomyces cerevisiae) LONDON ALE YEAST N. 1028 complesso,produce un gusto Caratteristiche:vigoroso e pulito, con una scarsa produzione di diacetile Flocculazione: media Attenuazione apparente: 73/77% Temperatura di fermentazione: 15,5 - 22º C Provenienza : Bass Worthington Whiteshield ottimo per: English Pale Ale, Note: Bitters, Brown Ale/Mild, English Strong Ale,Porter, Dry Stout, American Pale Ale ENGLISH LONDON E.S.B. (ex London Ale II) N. 1968 Caratteristiche:carattere marcatamente fruttato e maltato Flocculazione: MOLTO alta Attenuazione apparente: 67/71% Temperatura di fermentazione: 17 - 22º C Provenienza : Fuller's la flocculazione veramente eccezionale lo rende adatto per Note: Ales cask conditioned. Puo'essere necessaria una succesiva ossigenazione IRISH ALE YEAST N. 1084 con un modesto residuo di Caratteristiche:diacetile e fruttato. Pulito, liscio, morbido dalla piena corposità Flocculazione: media Attenuazione apparente: 71/75% Temperatura di fermentazione: 16,5 - 22º C (ottimale 20° C) Provenienza : Guinness ottimo per: Dry Sout, Imperial Note: Stout, Porter, Barley Wine, Brown Ale/Mild, Scottish Ale BRITISH ALE YEAST N. 1098 produce un gusto secco e pulito, Caratteristiche:leggermente acidulo, fruttato e ottimamente bilanciato Flocculazione: media Attenuazione apparente: 73/75% Temperatura di 18 - 22º C (fermenta bene anche fermentazione: al di sotto dei 18° C Provenienza : Whitbread Note: ottimo per: English Pale Ale, Bitters, English Strong Ale LONDON ALE YEAST III N. 1318 produce un gusto fruttato, molto Caratteristiche:delicato, ben bilanciato, retrogusto leggermente dolce Flocculazione: alta Attenuazione apparente: 71/75% Temperatura di fermentazione: 18 - 21º C Provenienza : Young's Note: ottimo per: English Pale Ale, Bitters, Brown Ale/Mild SCOTTISH ALE YEAST N. 1728 Caratteristiche:produce un gusto lievemente torbato/affumicato Flocculazione: alta Attenuazione apparente: 69/73% Temperatura di fermentazione: 13 - 21º C Provenienza : McEwan's Export Note: ottimo per: Scottish Ale, Scottish Strong Ale, Barley Wine BELGIAN STRONG ALE YEAST N. 1388 lievito con caratteristiche molto intense, tolleranza Caratteristiche:all'alcol medio-alta; gusto e profumo fruttato, secco, con finale aspro Flocculazione: bassa Attenuazione apparente: 73/77% Temperatura di fermentazione: 18 - 24º C Provenienza : Duvel (Moortgart) Note: ottimo per cloni Duvel BELGIAN ABBEY YEAST II N. 1762 lievito per birre ad alta gradazione, produce un Caratteristiche:particolare aroma per il rilascio di etanolo; leggermente fruttato con un retrogusto secco Flocculazione: media Attenuazione apparente: 73/77% Temperatura di fermentazione: 18 - 24º C Provenienza : Rochefor Note: - BELGIAN ALE N. 1214 lievito per birre d'abbazia Caratteristiche:adatto a Dubbel, Tripel e Gran Cru; alto residuo di esteri Flocculazione: - Attenuazione apparente: 72/76% Temperatura di fermentazione: 14.5 - 20º C Provenienza : Chimay Note: - TRAPPIST HIGH GRAVITY N. 3787 carattere fenolico e tolleranza Caratteristiche:all'alcol fino a 12%; ideale per la Biere de Garde; profilo secco, ricco di esteri e maltato Flocculazione: media Attenuazione apparente: 75/80% Temperatura di fermentazione: 18 - 25º C Provenienza : Westmalle Note: - BELGIAN WITBIER YEAST N. 3944 dal carattere ricco, aspro e fenolico, ottimo per produrre le Caratteristiche:tipiche Birre belghe e le Gran Cru; ottima Tolleranza all'alcol Flocculazione: media Attenuazione apparente: 72/76% Temperatura di fermentazione: 16 - 24º C Provenienza : Hoegaarden/Celis White Note: - LIEVITI A BASSA FERMENTAZIONE (Saccharomyces uvarum) CALIFORNIA LAGER YEAST N. 2112 mantiene le caratteristiche Caratteristiche:delle lager a temperature fino a 18 ºC; produce delle birre dal gusto maltato e molto limpide Flocculazione: alta Attenuazione apparente: 67/71% Temperatura di fermentazione: 14 - 20º C Provenienza : Anchor Steam Note: - BOHEMIAN LAGER YEAST N. 2124 Caratteristiche:tradizionale lievito cecoslovacco Flocculazione: media Attenuazione apparente: 69/73% Temperatura di fermentazione: 8 - 12º C Provenienza : Weihenstephan 34/70 ( EKU ?) Note: - MUNICH LAGER YEAST N. 2308 ceppo difficile, a volte Caratteristiche:instabile ma capace di produrre le migliori lager; morbido, rotondo, dal corpo pieno Flocculazione: media Attenuazione apparente: 73/77% Temperatura di fermentazione: 9 - 13º C Provenienza : Wissenschaftliche Station 308 Note: - BAVARIAN LAGER N. 2206 usato da molti produttori Caratteristiche:tedeschi; gusto complesso, rotondo, maltato e pulito Flocculazione: - Attenuazione apparente: 73/77% Temperatura di fermentazione: 9 - 14º C Provenienza : Weihenstephan 206 Note: - CZECH PILS N. 2278 gusto classico: secco, pulito e maltato; ottima scelta per Caratteristiche:Pilsner e Bock; produce anitridi solforose/solfidriche durante la fermentazione che si disperdono durante la maturazione Flocculazione: - Attenuazione apparente: 70/74% Temperatura di fermentazione: 9 - 17º C Provenienza : Pilsner Urquell-D Note: - WEIHENSTEPHEN WHEAT YEAST N. 3068 cultura di Saccaromicetus Delbrueckii puro; unico lievito Caratteristiche:ad alta fermentazione che produce il carattere speziato tipico delle Weizen Flocculazione: bassa Attenuazione apparente: 73/77% Temperatura di fermentazione: 18 - 21º C Provenienza : Weihenstephan 68 Note: - GERMAN WHEAT YEAST N. 3333 Caratteristiche:profilo molto delicato; aspro, frizzante e fruttato Flocculazione: alta Attenuazione apparente: 70/76% Temperatura di fermentazione: 17 - 24º C Provenienza : - Note: - **** PRIMING: CARBONAZIONE NATURALE a cura di Carlo:carma@inrete.it TEORIA La carbonazione (naturale) viene ottenuta aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare. In alternativa (carbonazione forzata) si puo'aggiungere CO2 ad una birra contenuta in un contenitore stagno (Keg). L'ammontare di C02 (il gas che viene generato dal lievito nella "digestione" degli zuccheri fermentabili) si misura in volumi. Per capirci: un litro di birra contiene x litri di anitride carbonica. La quantita' di gas capace di "sciogliersi" nel liquido dipende : dalla pressione del contenitore (piu'alta e'la pressione piu'gas, col tempo, riuscira'ad essere "assorbito"dal liquido) e dalla temperatura ( piu'bassa e'la temperatura piu'gas sara'solubile). La "regola generale" suggerisce una quantita'di 6/7 grammi litro, ma come ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti, cosi' i diversi tipi di birra nascono in origine con livelli diversi di carbonazione. PRATICA La seguente tabella indica i livelli di carbonazione tipici di alcuni stili di birra: Stile di birra Volumi di CO2 British Ales 1.5 - 2.0 Porter, Stout 1.7 - 2.3 Belgian Ales 1.9 - 2.4 Lagers 2.2 - 2.7 Wheat Beer 3.3 - 4.5 Per raggiungere il giusto livello di carbonazione dovremo conoscere quanta CO2 e'gia'disciolta nella nostra birra prima dell'imbottigliamento. Poiche'la pressione, nel notro caso di fermentazioni a pressione atmosferica, NON incide, l'unica variabile e'quella della temperatura cui e'avvenuta la fermentazione. SOLUBILITA' CO2 Gradi °C Volumi di CO2 0 1.7 2 1.6 4 1.5 6 1.4 8 1.3 10 1.2 12 1.12 14 1.05 16 0.99 18 0.93 20 0.88 22 0.83 L'aggiunta del giusto quantativo di zucchero dipende dal fatto che 4 gr litro di zuccheri fermentabili ( canna o barbabietola) producono esattamente 1 volume di CO2. ESEMPIO 23 litri di birra fermentati a 20 C. Voglio ottenere una carbonazione di 2.5 volumi. Formula (2.5-0.88) x 4 x 23 = 149 gr 2.5 e'la carbonazione desiderata 0.88 e'la carbonazione gia' presente per una birra fermentata Dove 4 sono i grammi litro per ogni volume di CO2 23 sono i litri che devo carbonare. Per complicare le cose, nelle birre ad alta'densita'e da invecchiamento (Barley Wines, birre belghe etc.) il lievito impiega mesi nella demolizione delle molecole complesse (destrine) e loro successiva fermentazione: questo processo puo'aumentare la carbonazione finale anche di un volume. TIPI DI ZUCCHERI UTILIZZABILI I calcoli precedenti sono corretti per l'utilizzo di zuccheri TOTALMENTE fermentabili (che ripeto sono i nostri zuccheri granulati da cucina: di canna o di barbabietola) Per le Ales inglesi alcuni preferiscono usare il miele. Il miele pur essendo ottimamente fermentabile contiene una buona percentuale d'acqua (come del resto lo zucchero liquido EDME, reperibile in Italia - catalogo Mr. Malt): in questo caso la quantita' da utilizzare va incrementata di un 40%. Nell'uso di estratto di malto la quantita'va incrementata mediamente del 30% (estratto in polvere) o del 40% (estratto liquido) dipendendo dalla percentuale di liquido presente. ALTRI METODI DI CARBONAZIONE Aggiunta al mosto da imbottigliare del giusto quantitativo dello STESSO mosto prelevato prima dell'aggiunta del lievito e conservato (quindi NON fermentato). KRAUSENING aggiunta, alla birra da imbottigliare, di mosto (10%) nella sua fase piu'vivace di fermentazione SPUNDING imbottigliare la birra a fermentazione NON conclusa ( indicativamente quando restano da 5% al 10% di zuccheri NON fermentati - ovvero quando la densita'e'ancora 2/4 punti piu'alta del livello finale previsto). Per completezza di informazione, alcuni testi sottolineano come questi ultimi metodi stimolino la riproduzione del lievito e producano, quindi, maggiori livelli di sedimenti nelle bottiglie. **** IL LUPPOLO, L'AMARO E LE IBU a cura di Max: rosamax@split.it CARATTERISTICHE DEL LUPPOLO Vediamo ora come come tarare la propria ricetta per quanto riguarda l'amaro e l'aroma del luppolo. Per prima cosa c'e da dire che il luppolo non contribuisce solamente alla "quantità" di amaro presente in una birra, ma anche al gusto e all'aroma. Infatti esistono alcuni tipi di luppolo in funzione di questi aspetti e non per dare amaro alla birra. Come vedremo, la quantita' di amaro estratta dal luppolo aumenta con il tempo di bollitura, mentre al contrario decresce il contributo aromatico (che e' volatile). Quindi luppoli piu' "aromatici" vengono aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato; i luppoli piu' "amari" vengono aggiunti all'inizio, in quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole. Il dato caratteristico si un luppolo per quanto riguarda l'amaro e' la sua percentuale di Alfa Acidi (AA%) mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma. Riassumendo abbiamo 3 categorie Luppoli da amaro (copper hops) Hanno un AA% che va dal 6% al 10% e oltre. Vengono immessi di solito all'inizio della bollitura. Principali varieta' sono: Inghilterra Brewers' Gold, Bullion, Target Germania Perle Nuova Zelanda Pride of Ringwood Stati Uniti Chinook, Cluster, Eroica, Galena, Nugget Luppoli da aroma (aroma or late hops) L'AA% non supera di solito il 5%. Usati verso la fine della bollitura. Inghilterra Goldings, Fuggles, Progress Germania Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbrucker e Mittelfruh) Nuova Zelanda Hallertau neozelandese Rep.Ceca (Boemia) Saaz Slovenia Styrian Goldings Stati Uniti Cascade, Mt. Hood, Willamette Luppoli ambivalenti Hanno un AA% abbastanza elevato (6-8% e piu') e al tempo stesso un buon aroma Inghilterra Northern Brewer, Challenger, Northdown Stati Uniti Centennial La stessa varieta' di luppolo puo' essere coltivata in luoghi e terreni diversi assumendo cosi' caratteristiche diverse - un po' come avviene per i vitigni Non sono sceso in particolari per distinguere le fini diversita' di aroma dei vari tipi di luppolo.In genere gli inglesi sono morbidi e floreali, i tedeschi leggermente speziati e gli USA "citrici". Anche i valori di AA% non sono specificati in dettaglio, anche perche' possono variare notevolmente da raccolto a raccolto per la stessa varieta'. Naturalmente e' quasi sempre una buona idea usare il luppolo della giusta "nazionalita'" nel riprodurre una birra di un determinato paese. Da notare che nulla impedisce di usare i luppoli da aroma anche per l'amaro. L'unico inconveniente e' quello economico, ma secondo alcuni la maggior spesa (infatti usando un luppolo dall'AA% basso bisogna impiegarne una maggiore quantita') e' compensata da una qualita' superiore. Infatti esistono bitter inglesi "tutto Goldings" come pilsener "tutto Saaz"... IBU: COME STIMARLE Il procedimento per stimare le IBU nel progettare una ricetta e' simile a quello per la gradazione, con qualche complicazione in piu'. Inoltre, a differenza della gradazione, non vi e' un riscontro finale delle proprie stime, perche' la misura vera e propria del grado di amaro di una birra prodotta non e' nelle possibilita' di un normale homebrewer Abbiamo accennato come le IBU siano proporzionali alla quantita' di luppolo (ovviamente), alla sua AA% e alla % di estrazione delle sostanze amare che si riesce ad ottenere. Quindi la formula e': (grammi luppolo) x AA% x UTIL% IBU = ------------------------------- 10 x (litri mosto) [Alcuni testi invertono questa formula per avere direttamente la quantita' di luppolo da usare a seconda delle IBU desiderate:] EBU x 10 x Litri Mosto Peso del luppolo (in grammi) = ----------------------- Alfa acido % x UTIL% a volte come semplificazione al posto di UTIL% troviamo direttamente il fattore 20. Tale formula e' pratica, ma e' preferibile partire dalla formula originale di cui sopra Torniamo alla prima formula... da cosa dipende la UTIL%? Principalmente da: - durata della bollitura (abbastanza intuitivo, piu' si bollisce ed entro un certo limite piu' amaro si estrae) - gradazione saccarometrica ovvero densita' del mosto - meno intuitivo, ma con mosti molto concentrati, di alta' densita', l'estrazione di amaro viene diminuita (notate che se faccio una birra da densita' 1050 ma bollendo solo meta' dell'acqua il mosto ha densita' 1100!) e poi altri fattori, tipo l'uso o meno di pellets o del sacchetto per il luppolo ecc. ecc. La formula di semplificata, che si trova anche su libri famosi come la guida del CAMRA, e' una approssimazione, e sottostima un poco l'amaro risultante. In pratica e' come fissare la %UTIL a 20% per il luppolo bollito da 60 a 90 min., e a zero per il luppolo terminale. In realta' si puo arrivare a piu' del 25% nel primo caso e al 5-8% nel secondo. La cosa piu' precisa e' quindi per ogni aggiunta di luppolo calcolare con la formuletta il valore di IBU per quel luppolo, e alla fine sommare i vari risultati insieme. Se l'IBU risultante non e' quello voluto, si ricomincia daccapo variando un po' le quantita' di luppolo fino a centrare il valore. Questo metodo permette quindi di valutare ricette con aggiunte di luppolo a diversi tempi, per esempio: una certa quantita' per 60 minuti, un'altra per 25 e magari l'aggiunta finale per 5 minuti. A questo punto pero' non abbiamo fatto molti progressi se non sappiamo come calcolare questa UTIL%. Bene, esistono diverse formule, proposte da diversi autori, le quali pero' si guardano bene dal combaciare minimamente! Ognuno puo' decidere quella che preferisce e che funziona meglio per il suo modo di lavorare... molti (me compreso) usano le formule e le tabelle di Rager: Tempo Bollitura (minuti) %Util 0 - 5 5.0 6 - 10 6.0 11 - 15 8.0 16 - 20 10.1 21 - 25 12.1 26 - 30 15.3 31 - 35 18.8 36 - 40 22.8 41 - 45 26.9 il numero della colonna destra va poi modificato a seconda della densita': se questa e' maggiore di 1.050, si deve dividere per questo fattore dens-1.050 1 - ------------------ 0.2 se le tangenti iperboliche non vi spaventano, invece della tabella si puo' usare quasta formula %UTIL = 18.11 + 13.86 * hyptan[(MINUTI - 31.32) / 18.27] Ma si devono proprio fare questi calcoli per elaborare una ricetta? Beh, io uso un mio worksheet oppure il programma SUDS, il quale credo che usi proprio le formule di Rager per default. Pero' e' sempre interessante capire cosa c'e' sotto... CONCLUSIONI: A COSA SERVE STIMARE LE IBU? Il valore esatto di IBU calcolato tutto sommato ha una importanza relativa (non del tutto nulla pero'!). Facciamo un esempio: abbiamo prodotto una birra che ci sembra troppo amara, ed la formula od il programma usato aveva determinato una stima di 46 IBU. Giusta o sbagliata che sia questa stima, ora sappiamo che una birra a 46 IBU calcolate con *quel* programma e' un po' troppo amara per quello stile, e la prossima volta punteremo a 38-40. Se per ipotesi avessimo usato una formula diversa ottenendo ad es 35 IBU, d'ora in poi sapremo che 35 IBU con *quelle* formule sono troppe, e ci regoleremo di conseguenza per il prossimo tentativo. Il vero valore di IBU lo si potra' sapere solo facendola analizzare! E' piu' importante che il programma o le formule tengano conto in modo corretto delle diverse condizioni (OG e tempi di bollitura). Detto questo, secondo me, un minimo di oggettivita' c'e'. Senza dover fare analizzare le proprie birre, ma assaggiandone di commerciali di cui si conoscono le IBU si riesce a "tarare" il proprio palato! Inoltre un metodo per stimare il corretto bilanciamento dell'amaro in una birra esiste: secondo chi scrive una birra e' bilanciata se le IBU sono circa il 50-60% dei "punti" di OG (cioe' OG -1000) della birra finita. Questa e' una approssimazione corretta per birre normalmente attenuate (75%, ovvero densita' finale circa 1/4 dell'OG) perche' in realta' quelli che si devono bilanciare sono gli zuccheri residui alla fine della fermentazione. Ad es., una birra di 1078 OG sarebbe bilanciata con circa 40 IBU (ma se e' molto "secca" ne bastano di meno) Naturalmente ogni stile ha il suo bilanciamento verso il dolce o l'amaro. Una lager a 1050 e 25 IBU, e' piacevole, ma una pils coi fiocchi tende decisamente all'amaro e infatti la Urquell arriva a 44. Un Barley Wine a 1100 e 60 IBU e' abbastanza bilanciato, un po' tendente all'amaro, come deve essere (in realta' e' MOLTO amaro, ma e' anche MOLTO dolce) Nota: se stiamo semplicemente seguendo una ricetta gia' dettagliata (con tanto di tempi di bollitura) non e' necessario addentrarsi nei calcoli degli IBU - anche se non si ha a disposizione un luppolo dello stesso identico AA% di quello specificato nella ricetta; bastera fare una semplice proporzione. Ad es., posso sostituire 40 gr di luppolo al 6% AA con 60 gr. di luppolo al 4% AA e cosi' via. ***************** SEZ III - APPROFONDIMENTI VARI************ **** AUTOCOSTRUZIONE ED ALTRO a cura di Piero: eydenet@freemail.it Il MULINO Il mulino e' uno dei principali problemi dell'all-grainista. Io l'ho risolto modificando una vecchia macchina per fare la pasta. Prima di tutto l'ho smontata, ne ho preso i rulli e ho cercato un tornitore che me li rigasse affinche' potessero fare presa sui grani. Non e' stato facile, perche' i rulli non sono pieni e i cilindri hanno pareti piuttosto sottili. Ma alla fine sono riuscito a convincere un tornitore a incidermeli appena appena. Cosi': [per l'immagine consultare versione HTML] Ho poi rimontato la macchina escludendo solo due lame che - nella parte inferiore - servono a ripulire i rulli dalla pasta. Ho poi costruito una tramoggia con del compensato da 5 mm. [per l'immagine consultare versione HTML] La tramoggia e' fissata al corpo macchina tramite due elastici ricavati da camere d'aria di bicicletta e ganci autocostruiti con fil di ferro zincato. Lo scivolo non e' fissato, in quanto si appoggia nell'incavo sotto la testa della macchina e scende per gravita'. [per l'immagine consultare versione HTML] Qui potete vedere i particolari della parte inferiore della tramoggia. Le due paretine laterali della "U" al centro della quale c'e' la fessura da dove scendono i grani appoggiano sul corpo macchina. Il collegamento della tramoggia con la sua base e' fatto incollando il tutto con colla termica che serve a riempire i buchi. Gli elastici, come si vede, sono collegati ai due triangoli di compensato che servono ad irrobustire la struttura in senso antero - posteriore: altrimenti essa non terrebbe. Tutto qui: se riuscite a convincere vostra madre, moglie o nonna a liberarsi della sua vecchia macchina per la pasta, con poche migliaia di lire vi siete fatti un mulinetto super-efficiente e velocissimo! Una cosa che ho appena sperimentato, e' la necessita' di una buona lubrificazione dei perni su cui girano i cilindri. Nella mia macchina due boccole sono in nylon, ma una e' di metallo e l'altro giorno si era surriscaldata al punto da espandersi e bloccarsi!. Due gocce d'olio e tutto e' tornato a posto. In effetti il lavoro per macinare 5 kg di malto e' ben diverso dalla preparazione di tre etti di tagliatelle! ETICHETTE Le etichette sono la croce e delizia degli homebrewer. Il problema piu' grosso di solito è attaccarle in modo che si stacchino poi velocemente. Un metodo molto valido soprattutto per le Ales e' il latte. Si bagna l'etichetta nel latte, e questa aderira' perfettamente alla bottiglia finche' quest'ultima non verra' inumidita. Per le Lager conservate in frigorifero il metodo potrebbe non essere valido: il velo di umidita' che si forma sulle bottiglie conservate in frigorifero potrebbe essere sufficiente a staccare le etichette. La gomma arabica sembra ancora il metodo migliore: oppure una colla vinilica molto diluita. Un sistema semplicissimo ed economicissimo di etichettare le bottiglie e' di fare con Word o programmi similari minietichette da incollare al tappo a corona. Va bene la colla stick tipo Pritt o qualunque altra colla forte. Tanto, dopo, le etichette si buttano con i tappi. Non dimenticate di segnare, oltre al tipo di birra, anche la data dell'imbottigliamento. SOTTOBICCHIERI Sottobicchieri personalizzati sono altrettanto simpatici quanto le bottiglie. Un sistema semplice per farsene un certo numero e' quello di realizzare un sandwich composto da un'immagine personalizzata incollata a del cartone cuoio e protetta da ambo i lati con plastica autoadesiva trasparente. Il tutto tagliato a dimensione di sottobicchiere. Sottobicchieri cosi' fatti si possono utilizzare numerosissime volte, e anche se non sono assorbenti come i sottobicchieri classici, fanno sempre bella figura! ESTRATTO DA PANETTIERI Molti homebrewers utilizzano per le loro realizzazioni l'estratto il malto da panettiere. E' un malto molto economico che permette di preparare un gran numero di ricette con ottimi risultati. Non e' adatto solo per birre molto chiare in quanto il suo colore naturale e' tendente al rossastro. L'aspetto negativo del malto da panettieri e' essenzialmente quello che .. non e' malto per birrificazione. Le sue caratteristiche sono pertanto garantite per l'uso per cui viene venduto, e cioe' il venire aggiunto alle farine per favorire l'azione dei lieviti (potere diastatico) scindendo i polisaccaridi (amidi) in monosaccaridi (zuccheri). Le sue caratteristiche birrarie passano quindi in secondo piano, e l'homebrewer non sa esattamente che cosa ha per le mani; ad esempio da che tipo di orzo e' stato preparato l'estratto, se sia stato usato solo orzo, o anche altri cereali, eccetera. Tuttavia nella pratica i risultati sono decisamente buoni. Il problema e' come procurarselo. I fornai infatti usano sempre piu' spesso farine gia' arricchite con malto in polvere (e altri ingredienti...), evitando di trafficare con l'estratto di malto che ha la consistenza di una melassa, e che quindi rallenta le operazioni. Ma le ditte continuano a produrlo per altre applicazioni, e spesso chiedendo a qualche fornaio compiacente ci si puo' fare ordinare una latta da 25 kg con la quale sbizzarrirsi a birrificare per parecchio tempo. L'estratto valido per gli homebrewer e' quello chiaro, a 8000 gradi Pollack. Due marche che lo producono sono la Star e la Diamalt. Esiste anche estratto di malto per fornai in polvere, ma a quanto ci consta non e' adatto alla birrificazione, probabilmente perche' gia' mescolato con farine. La durata dell'estratto da panettieri, una volta aperto il barattolo, e' stata soggetta a discussioni anche sul NG. Io penso che, trattandosi di zuccheri concentrati, se il barattolo viene tenuto chiuso, la melassa abbia sicuramente durata lunga, come e forse piu' di un barattolo di miele. Per prudenza, e' consigliabile tuttavia utilizzare il contenuto del barattolo entro diciamo un sei mesi dall'apertura. FAI DA TE... Certo l'homebrewing e' il regno del "fai da te": ma non e' il regno dei pastrocchioni. Vi sono principianti che, presi dall'entusiasmo si mettono, al loro primo batch, a sconvolgere tutte le regole accumulate in secoli di esperienza birraria: igiene approssimato, attrezzatura inadatta, temperature sconvolte a piacere, lieviti messi a bollire in acqua a sessanta gradi, eccetera. Ognuno e' libero di perdere il suo tempo come vuole, ma gli esperimenti e' bene lasciarli a chi, gia' esperto, modifica a ragion veduta alcune variabili per aumentare la sua conoscenza dell'arte birraria. In modo particolare, chi comincia farebbe bene a usare materiale certo, proveniente da fonti sicure, seguendo le regole (semplicissime) codificate. E' un peccato vedere persone che si disamorano dell'homebrewing perche' hanno prodotto birra usando, ad esempio, lievito da fornai, che non e' selezionato e che quindi non puo' dare una birra buona, o addirittura tentando di birrificare con polveri lievitanti tipo "Bertolini" o "Paneangeli", che lieviti (cioe' saccaromiceti) non sono, ma semplicemente polverine che per reazione chimica (tipo quella delle polveri per acqua frizzante) producono nell'impasto una massa di microbollicine che lo alleggerisce e lo fa gonfiare, ma non agisce sulla lavorazione degli amidi e degli zuccheri. FARSI LA BIRRA IN CASA E' LEGALE Quanto scriviamo in questa parte e' strettamente legato all'evoluzione legislativa, che in Italia e' spesso farraginosa e ridondante. Non ci prendiamo quindi alcuna responsabilita' di quanto diciamo, ma invitiamo i lettori a interessarsi personalmente. A noi risulta che la materia sia attualmente regolata dal seguente Decreto Legislativo: n. 504 del 26/10/95. art. 34 comma 3: "E' esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita." **** LA COLTIVAZIONE DEL LUPPOLO a cura di Fausto Morelli: f.morelli@numerica.it spidi70@libero.it INTRODUZIONE Il luppolo ( Humulus Lupulus ) e' una robusta pianta perenne che ogni anno ricresce da un tronco permanente. I tralci possono crescere fino a 8 mt. in una sola stagione per poi morire con l'arrivo dei primi freddi. Oltre alle radici e ai tralci, il tronco produce anche delle "radici" sotterranee chiamate rizomi. I rizomi assomigliano alle radici ma possiedono numerose gemme e sono usati per fare crescere nuove piante. In questo modo tutte le piante che nascono sono geneticamente identiche. Le piante del luppolo si dividono in piante maschili e femminili. Solo le piante femminili producono i fiori (coni) che sono usati per la birrificazione o per uso medicinale. Le piante maschili non hanno valore commerciale ma, sono usate talvolta per impollinare le piante femminili. L'impollinazione stimola maggiori raccolti aumentando sia la dimensione che il numero dei coni. La controindicazione principale e' che questi coni sono molto ricchi di semi, ma dato che per la birrificazione si preferisce usare luppolo senza semi, le piante maschili vengono coltivate solo per impollinare le varieta' femminili note per avere un raccolto scarso. I semi di una pianta femminile, si usano solo quando si vogliono fare degli incroci fra piante maschili e femminili al fine di ottenere delle nuove varieta', altrimenti le nuove piante si fanno crescere solo con i rizomi. Il luppolo cresce spontaneamente nelle zone temperate dell'emisfero settentrionale. Si trova allo stato selvatico nell'Europa Occidentale, in Asia e nell'America del Nord. Le coltivazioni del luppolo per scopi commerciali si trovano generalmente far il 30° e il 50° parallelo nord a varie altitudini. Quindi la capacita' di coltivare il luppolo non e' limitata dalla posizione geografica. La salute delle piante dipende soprattutto dall'abilita' del coltivatore di creare le condizioni migliori per la crescita delle piante. Se le condizioni sono buone, il luppolo e' una pianta prolifica, ogni pianta potra' produrre da 1 a 5 Kg. di luppolo fresco (da 200g a 1 Kg di luppolo secco) e sara' una gioia produrlo e utilizzarlo! CLIMA La pianta del luppolo cresce meglio e da' un maggiore raccolto se ci sono alcune condizioni specifiche. Innanzitutto servono almeno 120 giorni all'anno consecutivi senza che il terreno possa ghiacciare, inoltre la pianta deve essere esposta direttamente alla luce solare per un periodo di 15 ore al giorno o piu' (in estate). I migliori raccolti si hanno con una primavera piovosa e un'estate calda e soleggiata. Nei paesi con clima secco e' opportuno irrigare le piante abbondantemente. PIANTARE I RIZOMI I rizomi devono essere tenuti in frigorifero fino a quando arriva il momento di piantarli. La terra deve essere dissodata, ben concimata (stallatico bovino, equino o ovino vanno benissimo), con un PH ideale compreso tra 6 e 8 e bisogna eliminare ogni erbaccia. La concimazione organica e' consigliata soprattutto in terreni che non sono mai stati coltivati e ha lo scopo di attivare i processi di mineralizzazione del terreno. Se non si dispone di concime organico, si puo' benissimo usare un fertilizzante chimico a base di Azoto-Fosforo-Potassio, con un titolo di 5-8-10 circa, da dare all'inizio della primavera e dopo 6 settimane si puo' riconcimare con un concime dal titolo 20-5-10, piu' adatto durante la fase di crescita. Un concime con un alto titolo di Azoto puo' essere dato anche piu' volte durante la stagione di crescita. I rizomi vanno piantati all'inizio della primavera, da meta' Marzo in poi, comunque quando sono finite le gelate e non oltre Maggio. Nei paesi in cui il clima e' particolarmente freddo bisogna piantare i rizomi nei vasi e trapiantarli nella terra quando il freddo e' passato. Il modo migliore per piantare il luppolo e' quello di fare delle collinette (alte circa 20 cm.) di terra ben concimata e piantare 2 rizomi della stessa specie al centro della collinetta stessa, ricoprendoli con 4-5 cm. di terra. Le collinette devono essere distanti almeno 1 mt. se il luppolo e' della stessa specie, 1,5 mt. se di specie diversa. Fatto questo l'unica cosa da fare e' annaffiare spesso le piantine, tutti i giorni per almeno 2 settimane perche' soprattutto nelle prime fasi della crescita hanno bisogno di molta acqua, facendo pero' attenzione che l'acqua non ristagni. E' meglio quindi che la terra sia non troppo argillosa. Nel caso mischiare della sabbia per aiutare il drenaggio dell'acqua, perche' e' vero che la pianta richiede tanta acqua ma, le radici non devono essere inzuppate, mai. CRESCITA E POTATURA Dopo circa 2 settimane (e comunque verso la fine di Marzo o i primi di Aprile) le piantine cominciano a crescere e quando raggiungono circa 40 cm. di altezza e' ora di selezionare i tralci migliori di ogni pianta ed eliminare gli altri per aiutare la crescita della pianta. In Giugno la crescita della pianta aumenta notevolmente, puo' crescere fino a 15 cm. al giorno! All'inizio di Luglio la crescita rallenta e cominciano a spuntare i primi fiori. E' questa l'ora di eliminare i rami bassi piu' piccoli e le foglie fino ad un metro di altezza, per aiutare la pianta a respirare, dare piu' nutrimento ai tralci che svilupperanno i fiori e ridurre i rischi di una malattia della pianta stessa. I rametti che cresceranno successivamente vanno lasciati stare. Tra meta' Agosto e meta' Settembre si ha il raccolto, dopodiche' si possono tagliare e sotterrare i tralci piu' sani e vigorosi per potere ottenere nuove piante. Basta sotterrare i tralci appena sotto la terra, non molto in profondita', segnare il punto in cui sono seppelliti e lasciarli tutto l'inverno. A primavera si dissotterrano e si tagliano in pezzi lunghi 10-12 cm., facendo attenzione che ogni pezzo abbia almeno un germoglio dal quale potra' nascere la piantina nuova! Prima che arrivi l'inverno, si taglia tutta la pianta, lasciando solo il tronco principale lungo circa 10. cm ricoperto di humus e concime per nutrirlo e ripararlo dal freddo dell'inverno STRUTTURA DI SOSTEGNO La pianta del luppolo e' un rampicante e tende a crescere in senso verticale. Quindi ha bisogno di una adeguata struttura di sostegno su cui arrampicare. A livello di coltivazione intensiva , le piante crescono su delle grate disposte in quadrato con il lato di 2 mt. ed una altezza di circa 6 mt. Questi quadrati sono distanziati dello spazio necessario a fare passare un trattore. A livello di coltivazione domestica questi sistemi sono troppo costosi e ingombranti, quindi la cosa migliore e' costruire delle strutture che si sviluppano in altezza per circa 2,5-3 mt. e poi in orizzontale per altri 3 mt. costringendo la pianta a seguire questo percorso. In questo modo si puo' avere nel giardino un bel pergolato che d'estate porta ombra e durante il raccolto non occorre andare a 6-7 mt. di altezza con scale e trabattelli, rendendo decisamente piu' sicura la fase di raccolta. A livello di coltivazione domestica, il sistema piu' usato e' mettere una rete, di metallo o plastica a maglie larghe e costringere i tralci a seguire questa rete legandoli. Questo e' il sistema piu' economico, anche se bisogna considerare che deve essere abbastanza robusto, dato che nel periodo della raccolta una singola pianta di luppolo puo' pesare fino a 10-12 Kg. RACCOLTA Il periodo della raccolta pio' variare sensibilmente a seconda della varieta' del luppolo, della zona geografica e dal clima. In genere la raccolta avviene dalla meta' di agosto per le varieta' piu' precoci, alla meta' di Settembre per quelle piu' tardive. Per capire quando i coni sono maturi da raccogliere ci sono 3 semplici regole da seguire: alla vista: i coni devono apparire uniformemente colorati di un colore dal verde chiaro al giallo oro , con un leggero colore bruno nella parte bassa del cono , che diverra' sempre piu' bruno col tempo. I petali devono cominciare a separarsi e si devono vedere delle tracce di polvere gialla aala fine del picciolo del cono. al tatto: devono sembrare cartacei , asciutti , fragili ma non troppo. all'odorato: dopo avere schiacciato un cono deve restare sulla mano un marcato odore di luppolo , anche se annusando la pianta non si dovrebbe sentire odore di luppolo a piu' di 15-20 cm. di distanza. Se tutte queste condizioni si verificano e' ora di effettuare la raccolta.Se non si e' ancora sicuri si puo' fare una prova di essicazione , si prendono un certo numero di coni , si pesano e si fanno seccare completamente tenendoli per mezza giornata in forno a circa 60-65°C e si ripesano. Se il peso secco e' circa il 18-20% del peso originale i coni sono maturi. A differenza dei grandi coltivatori di luppolo che devono per forza di cose raccogliere tutti i coni di una pianta nello stesso momento , i coltivatori domenstici possono effettuare la raccolta anche in 3-4 volte , raccogliendo di volta in volta solo i coni che sembrano piu' maturi e lasciando gli altri ancora un po' sulla pianta. Durante l'ultimo raccolto si staccano le piante dai sostegni , tagliando i tralci dopo circa mezzo metro.Se si vuole raccogliere tutti i coni in una sola volta e' meglio staccare la pianta dai sostegni per evitare l'uso di scale. Raccogliere il luppolo prima che i coni comincino a diventare marroni. Il raccolto fa fatto in una giornata calda e soleggiata. E' consigliabile usare un abbigliamento a maniche lunghe e guanti per evitare possibili irritazioni. ESSICATURA Una volta raccolto , il luppolo deve essere essicato per potere essere conservato nel migliore dei modi. Il luppolo va essicato fino ad ottenere un peso finale del 18-20% rispetto al peso del luppolo fresco , quindi per ogni 100 grammi di luppolo fresco otterremo 18-20 grammi di luppolo secco. Un altro modo per stabilire che il luppolo e' secco e' quello di piegare un cono , la parte centrale un po' legnosa si deve spezzare e non piegare , se si piega vuol dire che e' presente ancora troppa umidita'. Per fare questo si puo' usare il forno , tenendo una temperatura massima di 60°C per qualche ora. Piu' e' bassa la tempearatura piu' il luppolo ottenuto sara' di buona qualita'. Se non si usa il forno , basta mettere il luppolo in un posto caldo e secco , in questo modo ci mettera' qualche giorno a seccare , ma il risultato sara' migliore. Il luppolo va disteso su una superficie dura , una lastra di vetro e' l'ideale , e rigirato ogni giorno. L'importante e' che il posto sia caldo , secco , lontano da correnti d'aria, dalla luce diretta del sole e dagli insetti. Alcuni dopo che il luppolo e' secco lo tengono qualche giorno in cantina, perche' pare che in questo modo venga ridotto l'odore-sapore acerbo ed erboso , ma questo e' tutto da dimostrare. CONSERVAZIONE Una volta che il luppolo e' stato essicato va conservato con qualche attenzione , per evitare che perda sia le caratteristiche amaricanti che quelle aromatiche. I nemici principali del luppolo sono il calore , la luce, l'umidita' e l'ossidazione. Quindi e' importante conservare il luppolo in un posto buio , freddo e secco come un frigorifero , o meglio ancora in un freezer alla piu' bassa temperatura possibile. Il luppolo va messo in sacchetti impermeabili all'ossigino, ideali sono quelli alluminizzati , togliendo tutta l'aria possibile , o meglio ancora sostituendola con un gas come l'anidride carbonica. Un altro valido metodo e' di usare dei vasetti di vetro invece dei sacchetti , avendo l'accortezza di comprimere bene i coni , per ridurre la quantita' di aria, e quindi di ossigeno , presente all'interno sia dei sacchetti che dei vasi. Non bisogna comunque esagerare a comprimere troppo, perche' altrimenti si possono rompere le ghiandole che contengono i composti aromatici, che verrebbero quindi dispersi piu' rapidamente. Ricordare di mettere data e varieta' del luppolo sull'etichetta. STIMA DELLA % DI ALFA-ACIDI L'unico modo per conoscere l'esatta percentuale di alfa-acidi del nostro luppolo e' farlo analizzare in un laboratorio chimico, dato che la strumentazione necessaria non e' possibile averla in casa. Se usiamo il luppolo solo per aroma, possiamo anche farne a meno, ma se vogliamo usare il nostro luppolo per amaricare e' necessario avere almeno un'idea del contenuto di alfa-acidi. Ovviamente sappiamo che se coltiviamo un SAAZ avremo circa il 3% , se un CASCADE avremo circa un 6% e se un NUGGET circa un 14% , ma in genere il luppolo coltivato in casa ha percentuali di alfa-acidi maggiori di qulelli che troviamo nei negozi di homebrewing, perche' il luppolo e' piu' fresco ed e' stato messo in freezer dopo pochi giorni dal raccolto, e non e' stato in giro per mezzo mondo in chissa' quali condizioni. In genere quindi il nostro luppolo potra' avere una quantita' di alfa-acidi di circa il 30-50% superiore al luppolo della stessa varieta' comprato in negozio. Un metodo e' quello di fare una birra stimando il contenuto di amaro e verificando poi all'assaggio cosa si ottiene.Per esempio, se ho un luppolo Nugget, stimo che avra' il 15% di alfa acidi , faccio una birra considerando questo valore , se la birra sara' troppo amara vorra' dire che la prossima voltya considerero' 17% se sara' troppo dolce dovro' considerare il 13% e cosi' via. Un metodo un po' piu' preciso e' quello di paragonare i risultati che ottengo facendo 2 the di luppolo , uno con un luppolo di cui conosco la percentuale di alfa-acidi e uno con il nostro luppolo coltivato. Per avere risultati piu' precisi e' importante che entrambi i luppoli siano della stessa varieta'. Si prendono 2 pentolini con circa mezzo litro di acqua, in uno si mettono 1 cucchiano di zucchero e 7 grammi di luppolo con alfa-acido noto, supponiamo 6% , e nell'altro 1 cucchiaino di zucchero e 7 grammi del nostro luppolo ( lo zucchero serve perche' le resine del luppolo sono difficilmente solubili nella sola acqua ). Faccio bollire entrambi i pentolini con il coperchio per mezz'ora, poi spengo e aggiungo acqua fino a tornare al mezzo litro iniziale. Lascio riposare e raffreddare il the a temperatura ambiente, poi lo passo in un filtro per eliminare i fiori di luppolo. A questo punto inizia la degustazione.Prendo 2 bicchieri e metto in uno 100 grammi di the col luppolo comprato e nell'altro 100 grammi dell'altro. Si parte con il the fatto con il luppolo con alfa-acido noto, lo si assaggia e gli si aggiunge 3 grammi di zucchero e lo si assaggia ancora (sciaquare la bocca fra un assaggio e l'altro ) si aggiungono altri 3 grammi di zucchero e cosi' via fino a quando lo zucchero ha bilanciato l'amaro del luppolo e si ottiene un the ne dolce ne amaro.Si segnaquanto zucchero e' stato messo , supponiamo che questo the sia bilanciato con 27 grammi di zucchero. Si ripete la stessa cosa con il the fatto con il nostro luppolo e supponiamo che questo sia bilanciato con 39 grammi di zucchero. A questo punto il calcolo e' presto fatto , la percentuale di alfa-acidi nel nostro luppolo sara': (39/27)*6%= 8.6% Quindi la percentuale stimata del nostro luppolo e' di 8.6%. MALATTIE E PARASSITI La miglior difesa contro gli attacchi delle malattie o dei parassiti del luppolo e' coltivare le varieta' piu' forti e vigorose, scegliere un posto soleggiato con un buon drenaggio dell'acqua , distanziare adeguatamente le piante fra loro , dotarle di un adeguato impianto di sostegno, concimare , irrigare e potare nel modo giusto. Comunque se nella nostra zona non ci sono coltivazioni intensive di luppolo e' abbastanza improbabile che le nostre piante possano essere colpite da parassiti o malattie. Le principali malattie sono: DOWNY MILDEW: si presenta in primavera , quando cominciano a nascere i primi tralci. I tralci appena nati si presentano contorti , giallo pallido-verde.la cusa principale di questa malattia e' l'umidita' , quindi evitare di irrigare bagnando la pianta , ma solo il terreno.eliminare i rami contaminati e in caso estremo usare uno spray fungicida a base di rame. POWDERY MILDEW: anche questo e' un fungo che si presenta come un muffa bianca che cresce su entrambi i lati delle foglie. Eliminare le foglie colpite e se il problema persiste usare un fungicida a base di zolfo. I principali parassiti sono: AFIDE DEL LUPPOLO: l'afide del luppolo e' un problema in tutti i paesi dell'emisfero settentrionale , se non e' controllata e' in grado di distruggere l'intero raccolto. E' un piccolo insetto verde dal corpo molle lungo circa 2 mm , che puo' interamente coprire il retro delle foglie , succhiando il nutrimento alla pianta. Possono comparire anche durante la formazione dei coni , soprattutto nelle zone piu' fredde e possono anche invadere la parte interna dei coni , rendendosi difficilmente visibili.L'unico modo per eliminarle e' usare un buon insetticida spray , che pero' ha il difetto di essere molto tossico e persistente , quindi potrebbero restarne delle tracce sui coni , con grave rischio per la nostra salute. Quindi l'uso dell'insetticida spray va interrotto almeno 40-50 giorni prima del raccolto. Nel caso il problema delle afidi persista e' consigliabile usare un aficida specifico come il "Pirimor 17,5". RAGNO DEL LUPPOLO: il ragno del luppolo e' un piccolo ragnetto rosso che puo' essere un problema nei paesi molto caldi e secchi. In inverno si nasconde nella terra o sotto le foglie e in primavera si nasconde sul retro delle foglie e come le afidi succhia il nutrimento della pianta. Il ragnetto non e' un grosso problema e basta un qualsiasi insetticida per eliminarlo. VARIETA' PRINCIPALI Qualche dato sulle principali varieta' di luppolo: (Varieta'-Uso-Zona) BULLION E' uno dei principali luppoli da amaro inglesi 8-11%AA. L'aroma e' piuttosto scarso, il raccolto e' abbondante e la pianta molto resistente alle malattie. U.K. CASCADE E' il tipico luppolo da aroma delle birre americane , ha un ottimo aroma di fiori, spezie e agrumi, 4-7%AA. Il raccolto e' molto abbondante e matura a meta' stagione. U.S.A. CENTENNIAL E' un luppolo usato sia come aroma , molto simile al CASCADE , sia per bittering , con 8-11%AA.Il raccolto e' abbondante e matura a meta' stagione. U.S.A. CHALLENGER Buon aroma speziato e fruttato 6-8%AA. U.K. CHINOOK Pur avendo un elevato potere amaricante, 11-13%AA , ha un aroma di buona qualita' , di terra .Il raccolto e' abbondante e matura a fine stagione. U.S.A. CLUSTER luppolo dallo scarso aroma , e' usato per il potere amaricante molto pulito 5-8%AA.E' il luppolo tipico di molte birre australiane. Australia. CRYSTAL e' un luppolo da aroma che ricorda l'HALLERTAUER , leggermente speziato.2-5%AA.Il raccolto e' abbondante e matura verso la fine della stagione. U.S.A. E.K.GOLDINGS nobile , e' uno dei migliori per l'aroma molto fine , floreale e speziato.E' usato in molte birre di stile inglese sia per amaro , che per aroma.5-7%AA.Il raccolto e' discreto. U.K EROICA luppolo con un forte potere amaricante molto pulito 12-14%AA. U.S.A. FUGGLES nobile , e' molto usato come aroma nelle birre inglesi.Fine e speziato e' scarsamente usato come bittering , 4-6%AA.Il raccolto e' scarso e matura abbastanza presto. U.K. GALENA e' usato principalmente per amaricare 12-14%AA .Il raccolto e' abbondante e matura a meta' stagione . U.S.A. HALLERTAUER HERSBRUCKER nobile , eccellente aroma di spezie e terra , 3-5%AA.Il raccolto e' scarso e matura abbastanaza presto. Germania HALLERTAUER MITTLEFRUEH nobile , eccellente aroma speziato ed erboso, 3-5%AA.Il raccolto e' scarso e matura abbastanza presto. Germania LIBERTY ha un aroma molto delicato simile all'HALLERTAUER , 3-5%AA.Il raccolto e' discreto e matura a meta' stagione.La pianta e' molto robusta e restistente. U.S.A. LUBLIN luppolo da aroma molto simile al SAAZ , 2-4%AA. Polonia MT.HOOD luppolo da aroma molto simile all'HALLERTAUER, 4-7%AA.Il raccolto e' discreto e matura a meta' stagione.La pianta e' molto robusta e restistente. U.S.A. NORTHERN BREWER principalmente usato per amaricare 7-10%AA ma con un discreto aroma che richiama l'HALLERTAUER. U.K. NUGGET l'aroma e' molto forte e speziato , quindi e' principalmente usato per amaricare 12-14%AA. Il raccolto e' molto abbondante e matura a meta' stagione.La pianta e' molto robusta e molto resistente alle malattie. U.S.A. PERLE buon aroma di spezie e menta , 7-9%AA.Il raccolto e' discreto e matura all'inizio della stagione. Germania PRIDE OF RINGWOOD luppolo dall'aroma di agrumi e dall'amaro molto pulito 9-11%AA. Australia SAAZ nobile dall'aroma floreale molto delicato , 2-5%AA.Il raccolto e' molto scarso e matura all'inizio della stagione.La pianta e' molto difficile da coltivare . Boemia SANTIAM luppolo da aroma simile al TETTNANGER 5-7%AA.Il raccolto e' moderato. U.S.A. SPALT aroma piacevolmente speziato 3-6%AA. Germania STYRIAN GOLDINGS e' molto simile al FUGGLES , 5-7%AA. Stiria TARGET luppolo molto usato in UK per amaricare 10-12%AA. U.K. TETTNANGER aroma speziato molto delicato 3-6%AA.Il raccolto e' scarso e matura all'inizio della stagione. Germania WILLAMETTE buon aroma speziato erboso e floreale simile al FUGGLES 4-7%AA.Il raccolto e' discreto e matura a meta' stagione. U.S.A. **** L'ACQUA NELLA PRODUZIONE CASALINGA DI BIRRA A cura di : Alessandro Calamida calamida@tin.it Nel testo che segue ho raccolto un po' di materiale sull'utilizzo dell'acqua nel processo di birrificazione casalinga. Sebbene abbia posto la massima cura nella definizione dei contenuti e sebbene nessuno dei prodotti chimici descritti è intrinsecamente nocivo nelle quantità minime riportate, non mi assumo nessuna responsabilità legata ad eventuali miei errori o all'incauto utilizzo alimentare di sostanze chimiche non idonee a tale uso. In pratica, chi adotta i procedimenti descritti deve essere consapevole di ciò che fa e se ne assume la completa responsabilità. D: nel farmi la birra devo preoccuparmi dell'acqua? D: Quali sono le caratteristiche dell'acqua che influenzano il processo di produzione della birra? * pH * Composizione in ioni * Calcio [Ca++] * Magnesio [Mg++] * Sodio [Na+] * Bicarbonato [HCO3-] * Cloruro [Cl-] * Solfato [SO4--] * Ferro [Fe++] * Cloro [HOCl] * Manganese [Mn++] * Nitrati [NO3-] * Nitriti [NO2-] * Ammonio [NH4+] * Rame [Cu++] * Zinco [Zn++] * Tabella composizione acque di alcune importanti città * Durezza * Alcalinità * Durezza temporanea * Alcalinità residua D: come faccio a conoscere le caratteristiche della acqua del mio rubinetto? D: La mia acqua di rubinetto necessita di trattamento? D: è possibile trattare l'acqua in modo da renderla più adatta alla birrificazione? * Decarbonazione per bollitura. * Decarbonazione per aggiunta di calce idrata * Acidificazione dell'acqua * Sintesi * Aggiunta di calcio nel mashing * Utilizzo di malti scuri o acidi * Alcalinizzazione del mash IN SINTESI * Se fate la birra a partire dagli estratti: * Se fate la birra all-grain D: NEL FARMI LA BIRRA DEVO PREOCCUPARMI DELL'ACQUA? R: dipende. Se fai la birra utilizzando i kit o comunque l'estratto di malto come componente principale, significa che tutti i trattamenti necessari li ha già fatti il produttore dell'estratto. In questo caso l'acqua assume meno importanza, quello che conta è che sia "buona" da bere, che cioè sia priva di contaminazioni organiche, non abbia sapori sgradevoli e non sia particolarmente ferrosa (cosa che può succedere in presenza di tubazioni molto vecchie). L'acqua ha invece più importanza nel caso dell'all-grain, perché molti dei processi che avvengono durante l'ammostamento (mash) e la filtrazione (sparge) possono essere sensibilmente influenzati dalle caratteristiche dell'acqua. In particolare la principale ragione d'interesse per l'acqua è legata al pH che si ottiene mescolando l'acqua ai grani nel mash. Tutto il resto è secondario. Se si desidera poi replicare dei profili d'acqua utilizzati per produrre birre famose, sia estrattisti sia all-grainisti possono dedicarsi alla sintesi dell'acqua, che consiste nell'aggiunta di sali ad un'acqua oligominerale allo scopo di approssimare le caratteristiche desiderate. D: QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELL'ACQUA CHE INFLUENZANO IL PROCESSO DI PRODUZIONE DELLA BIRRA? R: le caratteristiche che prenderemo in considerazione sono le seguenti: * pH * Composizione in ioni * Durezza * Alcalinità * Durezza temporanea * Alcalinità residua Vediamole una per una: PH Nell'acqua o in un